Колбасные изделия
Содержание
1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий
2. Сырье и материалы для колбасного производства
2.1 Характеристика сырья и материалов
3. Подготовка сырья
Список используемой литературы
1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий
|
Наименование колбас |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100 г, кДж | |||
|
вода |
белки |
жиры |
Минеральные вещества | ||
|
Колбасы вареные |
58 – 72 |
10 – 14 |
14 – 30 |
1,5 – 3,1 |
711 – 1322 |
|
Колбасы полукопченые |
40 – 52 |
15 – 23 |
18 – 45 |
4,3 – 4,9 |
1084 – 1950 |
|
Колбасы сырокопченые |
25 – 30 |
21 – 28 |
42 – 48 |
6,0 – 6,6 |
1979 – 2151 |
|
Колбасы варено-копченые |
39 – 40 |
17 – 28 |
27 – 39 |
4,6 – 4,7 |
1506 – 1757 |
|
Сосиски |
55 – 66 |
12 – 13 |
20 – 31 |
1,8 – 2,0 |
920 – 1356 |
|
Зельцы |
50 – 80 |
10 – 16 |
10 – 30 |
2,0 – 3,0 |
838 – 1676 |
Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Более подробно с ним можно познакомиться в приложении № 1.
2. Сырье и материалы для колбасного производства
2.1 Характеристика сырья и материалов
Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.
В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.
Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.
В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им веч чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.
Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30 .50 и 50 .85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.
В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).
Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.
В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5 .7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.
В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.
