План

1. Классификация сыров. Характеристика твердых сычужных сыров, их товарные сорта, сырье, производство твердых сычужных сыров, маркировка, требование к качеству, условия и сроки хранения. Новые производственные технологии сыров

2. Классификация свежих овощей, плодов, грибов, групповая характеристика, показатели качества. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Упаковка, маркировка, хранение, требование к качеству.

1. Классификация сыров. Характеристика твердых сычужных сыров, их товарные сорта, сырье, производство твердых сычужных сыров, маркировка, требование к качеству, условия и сроки хранения. Новые производственные технологии сыров

Сыр − высокоценный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6−30%), молочного жира (9−32%), минеральных солей (3,3−7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B1, B2, С, D, PP. Усваивается сыр на 98−99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять при гипертоническом и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6−7 кг сыра. Сыры подразделяются на две группы − натуральные и переработанные.

Натуральные сыры подразделяются по способу свертывания молока на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при приготовлении которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении заквасок.

Сычужные сыры в зависимости от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные.

Сыры твердые сычужные выпускаются прессуемые с высокой температурой второго подогрева (типа Швейцарского); прессуемые с низкой температурой второго подогрева (типа Голландского); прессуемые с низкой температурой подогрева и чеддеризацией сырной массы (тира Чеддер); самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского); унифицированные цилиндрической формы (Ярославский, Кубанский, Краснодарский); терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский).

Мягкие сычужные сыры созревают под действием микрофлоры сырной слизи, плесени (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Закусочный, Рокфор).

К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Кобийский, Сулугуни, Тушинский и др.

К кисломолочным сырам относят Зеленый сыр.

Переработанные (плавленые) сыры. Их получают из различных натуральных сыров с добавлением творога, масла сливочного, пряностей и других продуктов и подвергают тепловой обработке.

По содержанию жира все сыры подразделяются на 50-, 45-, 40- и 30 %-ные (в пересчете на сухое вещество).

Сычужные сыры. Самой распространенной группой сыров являются твердые сычужные сыры. Для их производства используется чистое молоко. Наличие в молоке загрязнений, газообразующих бактерий может привести к порче сыров. Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 3−36°С, наливают в сырные ванны, подкрашивают пищевой краской аннато, вводят раствор хлористого кальция, закваску из молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Тщательно перемешивают мешалками. Через 20−40 мин образуется плотный сгусток. Для удаления сыворотки сгусток с помощью специальных ножей разрезают на мелкие кубики. По мере выделения сыворотки кубики уменьшаются и превращаются в сырное зерно.

Для более полного удаления сыворотки и уплотнения зерна его перемешивают и производят второй подогрев. Для сыров типа Швейцарского второй подогрев производят при 50−56°С, для сыров типа Голландского − 38−42°С. Чем выше температура второго подогрева, тем суше зерно, тем больше сыворотки отделяется. Сырные зерна образуют на дне ванны сырный пласт. Его режут л на куски, соответствующие размерам сыра, и формуют. Некоторые сыры формуют способом налива. Сырное зерно вместе с сывороткой заливают в формы, после стекания ее зерно приобретает заданную форму.

Прессуют сыры в формах под давлением на гидравлических прессах, поэтому их называют прессуемыми. Сыры, отпрессованные под действием собственной массы, называют самопрессуемыми.

После прессования сыры солят. Соль придает сырам солоноватый вкус, подавляет развитие газообразующих бактерий, улучшает консистенцию, цвет. Посол длится от 2 до 8 дней; после посола сыры сушат и направляют на созревание. Созревают сыры от 30 дней до 6 месяцев.

При созревании все составные части сырной массы претерпевают изменения. Белковые вещества под действием микроорганизмов расщепляются до альбумоз, пептонов, аминокислот и конечных продуктов распада углекислого газа и аммиака. Лактоза почти полностью превращается в молочную кислоту, которая оказывает влияние на консистенцию, вкус, аромат сыра и подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Жир при созревании не изменяется.

Образовавшиеся в результате созревания вещества взаимодействуют друг с другом и придают созревшему сыру характерный вкус и аромат.

Газообразные вещества (углекислый газ, аммиак) образуют в сырах глазки, которые создают типичный рисунок для каждого вида сыра.

Созревшие сыры парафинируют. Бескорковые сыры созревают в полимерных пленках.

Сыры типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский, Карпатский и др.) содержат не менее 50% жира, 1,5−2,5% соли, 42% влаги. Консистенция сыров плотная, суховатая, вкус и запах сладковатые, пряные, глазки крупные.

Швейцарский сыр получают из сырого молока от коров с высокогорных пастбищ. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 70−80 см, массой от 50 до 100 кг. Сыр имеет плотную консистенцию вследствие тонкого измельчения сгустка; долго созревает − 6 месяцев.

Советский сыр вырабатывается из пастеризованного молока, имеет форму бруска массой 12—16 кг. Созревает 4 месяца.

Сыры типа Голландского (Голландский, Костромской, Степной, Пошехонский и др.) прессуют с низкой температурой второго подогрева (38−42°С). Они имеют нежную, эластичную консистенцию, чистый хорошо выраженный вкус и аромат с наличием остроты и кисловатости. Содержат 45% жира (за исключением Голландского круглого и Лилипут − 50%), 43−44% влаги, 1,5−3,5% соли. Созревают эти сыры 2−2,5 месяца.

Голландский сыр выпускается круглым и брусковым, массой 1,5−6 кг и Лилипут весом 0,4−0,5 кг. Корка ровная, покрыта парафином.

Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклыми боковыми поверхностями. Выпускают сыр массой 9−12 и 5−6 кг; содержание жира 45%.

Пошехонский сыр имеет кисловатый с приятной горчинкой вкус, форму низкого цилиндра массой 5−6 кг. Тесто нежное, пластичное, с глазками круглой или овальной формы.

Сыры типа Чеддер (Чеддер, Горный, Алтай, Российский) отличаются тем, что перед формованием их подвергают чеддеризации − выдержке сырного зерна в течение нескольких часов в сырной ванне. В этот период интенсивно протекает молочнокислое брожение, образующаяся молочная кислота делает белок мягким, эластичным.