Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных материалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги. Так же как и для хереса, для производства малаги широко используют сахаристый Педро Хименес. Менее распространенными сортами являются Мальвазия и Мускатель. Сама же винификация у малаги сложна невероятно: купажируются три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотек получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Такое сусло испанцы называют lagrima («слеза»). Второй тип сусла - yema (йема) получается путем бережного отжима сока из того, что останется на решетках сит после того, как отобрано сусло-самотек. Наконец, третий тип сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами. Первый способ дает так называемое vino maestro (вино маэстро). Для его создания сусло предварительно подспиртовывают до крепости 8%, что замедляет процесс брожения. Когда содержание спирта в подспиртованном сусле достигает 15,5-16%, брожение останавливается. Второй способ дает vino tierno (вино тьерно), очень нежное вино, которое получают из винограда, увяленного на солнечных площадках.

В полученное из такого винограда сусло с сахаристостью до 350 г/л добавляют спирт в количестве, обеспечивающем его содержание не выше 8%, и дальше происходит винификация по технологии vino maestro. Но самой пикантной составной частью малаги является упомянутый выше сироп, который получают вывариванием сусла на открытом огне или в водяной бане (этот способ носит название baño Maria - баньо Мария) так, чтобы его объем уменьшился на 50%. Этот сироп большей частью и придает вину темную окраску и кофейно-смолистые оттенки.

Так же, как и херес, малага выдерживается в системе сообщающихся бочек – солера-криадера, поэтому на этикетке этого вина не может быть указан год урожая.

Вина DO Malaga (статус DO был получен в 1933 г.) подразделяются на группы по содержанию спирта и способу винификации, по сроку созревания (выдержки), по цвету, по содержанию сахара и даже по содержанию несброженного виноградного сока.

По содержанию спирта вина подразделяются на природно-сладкие с содержанием спирта не более 13%, и на ликерные и десертные (сладкие натуральные), с содержанием спирта в пределах от 15 до 22%.

По сроку выдержки наличие на этикетке только слова Malaga означает, что вино провело в бочке от 6 до 24 месяцев. Слова Malaga Noble (малага нобле) означают, что вино провело в бочках от 2 до 3 лет. Слова Malaga Anejo (малага аньехо) означают, что время пребывания вина в бочках составляет от 3 до 5 лет. Наконец, слова Malaga Trasanejo (малага трасаньехо) означают, что срок пребывания вина в бочках превышает 5 лет.

В системе обозначений не забыт и виноград, из которого создается малага, и способ создания вина. Так, слово Lagrima (лагрима) означает, что вино создано из сусла-самотека, полученного без механического воздействия. Если же это вино выдерживалось в бочках более 2 лет, то на этикетке появится надпись Lagrima Christi (лагрима кристи). Ликерное или сладкое натуральное вино с содержанием сахара от 45 до 140 г/л, созданное из слегка подвяленых ягод, но без добавления сиропа и в результате выдержки в бочках имеющее янтарный или темно-янтарный цвет, носит название Pajarete (пахарете).

Пожалуй, наибольший интерес представляет система классификации по цвету, ибо в ней в явном виде появляется указание на некоторые тонкости создания малаги. Так, если на этикетке написано слово Dorado (дорадо) или Golden (голден - золотая), то в бутылке находится ликерное или десертное вино без добавления сиропа (о нем – чуть ниже), подвергнутое созреванию в бочках. Если на этикетке написаны слова Rojo dorado (рохо дорадо) или Rot gold (рот голд - цвета красного золота), то в бутылке находится ликерное вино с добавлением 5% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слова Oscuro (оскуро) или Brown (браун - коричневая) означают, что в бутылке находится ликерное вино с добавлением от 5 до 10% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слово Color (колор - цветное) относится к вину, в которое при создании добавлено от 10 до 15% сиропа и которое затем выдерживалось в бочках. Наконец, слово Negro (негро) или Dunkel (дункель – почти черная) относится к ликерному вину, в которое при создании было добавлено более 15% сиропа и которое было подвергнуто выдержке в бочках.

Что касается системы обозначений малаги в зависимости от содержания сахара, то она такова: слова Dulce Crema (дульсе крема) или Cream (крим - сладкая) относятся к ликерному или десертному вину с содержанием сахара от 100 до 140 г/л, которое в результате созревания в бочках приобрело цвет от янтарного до темно-янтарного; слова Dry Pale (драй пейл) или Pale Dry (пейл драй) относятся к ликерному вину, созданному без добавления сиропа, с содержанием сахара не выше 45 г/л; слова Pale Cream (пейл крим) относятся к ликерному вину, созданному без добавления сиропа, или к десертному вину, содержание сахара в котором превышает 45 г/л; наконец, слово Sweet (свит) относится к ликерному или десертному вину, содержание сахара в котором превышает 140 г/л.

Кроме того, на этикетках вин, созданных по правилам, установленным в DO Malaga, можно встретить и такие обозначения содержания сахара: Dulce (дульсе - сладкое; содержание сахара превышает 45 г/л), Semidulce (семидульсе – полусладкое; содержание сахара находится в пределах 12-45 г/л), Semiseco (семисеко - полусухое; содержание сахара находится в пределах от 4 до 12 г/л) и Seco (секо - сухое; содержание сахара не выше 4 г/л).

Малага - один из долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Подобная особенность проистекает от высокого содержания сахара в вине.

Истинные ценители любят бесподобный букет этого вина с оттенками изюма, карамели, какао, кофе, мускатного ореха и даже бананов. Традиционно это вино подается к шоколадному десерту, фруктам и орехам. Сейчас малагу используют также как дижестив, после застолья и как кулинарную добавку в десертные блюда.

История испанского виноделия

ИСТОРИЯ ВИНА МАЛАГА

По закону малагу разрешается производить только в самой Малаге, и если раньше здесь процветали более 100 бодег, то сегодня их можно пересчитать по пальцам. Традицию виноделия в окрестностях Малаги заложили финикийцы и древние греки. Не брезговали местным вином и мавры: чтобы "не гневить Аллаха", они пили малагу, иносказательно называя ее "сиропом". О доброй славе этого вина говорит тот факт, что в 1224 году после двухмесячных дегустаций в Париже вин из разных устран, устроенной королем Франции Филиппом Августом, малага была названа «кардиналом среди вин». Стремясь удержать качество на этом высоком уровне, в 1552 году отцы города ввели особый закон, жестоко преследующий подделку малаги. В конце XVIII века малага по своей популярности превосходила херес. Из 20 тысяч бочек, производимых в год, 15 тысяч уплывало за океан. Было даже такое, что в тех местах, куда экспортировалось это вино, не знали, вино ли названо по имени города, или город назван в честь этого вина.