СОДЕРЖАНИЕ

1. Философия китайской кухни

2. Особенности китайской кухни

Список литературы

1. Философия китайской кухни

Как говорится в одной пословице, рай – это старый английский дом, китайская кухня, русская жена и американская зарплата. Как вы уже поняли из названия, речь в этой статье пойдет о второй составляющей райского существования, а именно о кухне Китая. Изысканно, многогранно, необычно, разнообразно, пикантно . Все это о кулинарном искусстве, которому сегодня насчитывается четыре тысячи лет.

Все сферы жизни в Китае неразрывно связаны с древнекитайской философией, не исключением является и кулинария. Уже в четвёртом веке до н.э. искусство приготовления пищи было предметом философских размышлений. В книге «Дао Дэ цзин» упоминаются пять вкусовых направлений - горькое, сладкое, кислое, солёное, острое - которые могут разрушить чувство вкуса, если употреблять их в чистом виде и без добавок, т.к. любое чувство может притупиться, если использовать его полностью. Поэтому с давних пор китайские повара пытались комбинировать эти вкусовые направления, создавая блюда из, казалось бы, несовместимых компонентов.

В соответствие с китайской философией, Вселенная находится в гармонии благодаря равновесию двух противоположных начал - «Инь» и «Ян». Китайские повара тоже пытаются найти гармонию в противоречиях, и, создавая свои кулинарные шедевры, сочетают нежное и острое, сладкое и кислое, горячее и холодное, хрустящее и мягкое. Предпочтительна и контрастная цветовая гамма используемых продуктов.

Один из главнейших постулатов китайской кулинарии гласит, что еда должна быть не только вкусной и полезной, но и лечебной. Недаром в древнем Китае профессии врача и повара обычно совмещались. И сегодня, прежде чем принимать какие-либо медикаменты, китайцы в первую очередь обращаются к природным средствам и специальным диетам, т.к. сбалансированное питание во многом может помочь в устранении любого недуга.

Многие продукты, являющиеся незаменимыми и обязательными ингредиентами для приготовления большинства блюд, обладают лечебными и профилактическими свойствами. Это лук, имбирь, чеснок, морские водоросли, а также такие экзотические добавки как сушёные бутоны лилий и китайские грибы. Полезны для здоровья и различные соевые соусы, без которых не обходится приготовление практически ни одного блюда. Этот чудо-продукт богат витаминами и микроэлементами - витамином В6, рибофлавином, железом, магнием, медью, фосфором, марганцем а также белком. К тому же китайские повара практически не используют соль, т.к. соевый соус уже имеет солёный вкус, и использование соли было бы лишним.

Но главный секрет необыкновенной китайской кухни состоит не столько в огромном разнообразии продуктов и игре контрастов, сколько в методах приготовления. Китайские повара используют более 20 способов готовок, так называемые, скоростные тепловые обработки, которые могут длиться полторы-две минуты и позволяют сохранить все полезные вещества. Гораздо больше времени требует подготовка исходных материалов для кулинарного творчества, ведь оно не терпит небрежности. Ещё Конфуций говорил: «Не ешьте ничего, что переварено или не доварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй». Ведь пища должна не только давать жизненную энергию, но и услаждать взор.

Немаловажной является и последовательность подачи блюд. Начинается трапеза обязательно с зеленого чая без сахара. Для того чтобы настроить желудок, начинают с блюд «Ян» - это что-нибудь твердое и легко усваиваемое, содержащее не слишком много специй, чтобы не перенапрячь вкусовые окончания с самого начала. Далее следуют перемены блюд, обязательно нечетное количество, разнообразные по вкусу, способу приготовления и цветовой гамме. Завершается трапеза блюдами «Инь» - нечто жидкое или сочное - как правило, это суп, но может быть десерт или фрукты. В конце как всегда, чай!

Для нас все это чрезвычайно сложно и запутано. А между тем повара, да и обыкновенные люди Поднебесной Империи следуют всем этим правилам в своей повседневной жизни. И неудивительно, что те, кто так хорошо разбирается в том, что и как им употреблять в пищу, выглядят обычно моложе своих лет и живут до глубокой старости.

2. Особенности китайской кухни

Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.

Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:

· Приготовление сырья

· Нарезание продуктов

· Тепловая обработка

· Сервировка стола

На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.

1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.

Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.

Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.

2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы . — всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.