Русская кухня

Вот мы и добрались до нашей любимой русской кухни.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Благодаря нашим предкам кулинарам, русская кухня в наше время развивается и пополняется рецептами все больше и больше. Вот лишь самая малая часть.

Курица Джамбалайя

Необходимые продукты:

масло растительное или сливочное - 3 ст. ложки

рис - 225 г

бульон куриный - 660 г

Чили порошок - 0,5 ч. ложки

соль

перец черный зерна - 0,5 ч. ложки

масло сливочное - 60 г

курица поджаренная - 1 тушка

ветчина копченая, нарезанная на полосы - 300 г

креветки вареные, очищенные - 300 г

помидоры, консервированные в собственном соку - 1 банка (400 г)

лук репчатый тонко нарезанный - 1 крупная луковица

перец сладкий зеленый, нарезанный кружочками - 1 шт.

чеснок измельченный - 2 зубчика

душица - 1/2 ч. ложки

тимьян - 1/2 ч. ложки

Способ приготовления рецепта:

1. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла или растопите 2 столовые ложки сливочного в жаропрочной кастрюле. Обжарьте лук без изменения цвета. Добавьте рис, помешайте. Обжаривайте несколько минут. Влейте бульон. Положите помидоры с соком, чеснок, Чили, травы, соль и зерна черного перца. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 18–20 минут, пока рис не впитает жидкость.

2. Отделите мякоть курицы и нарежьте кубиками. Разогрейте оставшееся растительное или сливочное масло. Обжарьте ветчину и кружочки зеленого перца.

3. Добавьте кусочки курицы, ветчину и зеленый перец к приготовленному рису, размешайте. Это блюдо можно приготовить заранее.

4. Перед подачей разогрейте блюдо, добавьте подогретые креветки

Утка в томатном соусе

Необходимые продукты:

утка филе - 500 г

яичный белок - 1 шт.

томатная паста - 2 ст. ложки

масло растительное - 4 ст. ложки

крахмал картофельный - 1 ст. ложка

коньяк - 1 ст. ложка

соль - по вкусу

зелень петрушки

Способ приготовления рецепта:

Филе утки промыть, отварить, нарезать ломтиками.

В масле спассеровать томатную пасту, добавить сахар, коньяк, немного горячей кипяченой воды. Положить кусочки утки, разведенный небольшим количеством воды крахмал, все тщательно перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

При подаче уложить на блюдо и оформить зеленью.

Утиные окрочка с ананасами

Необходимые продукты:

утка или

гусь - 4 окорочка

мед - 1 ч. ложка

корица, гвоздика, молотый душистый перец, тертый имбирь - по 1 щепотке

масло растительное - 2 ст. ложки

лук репчатый - 5 головок

ананас консервированный - 1 баночка

бульонные кубики куриные - на 400 мл бульона

соус пряный кисло-сладкий - 100 мл

крахмал - 1 ч. ложка

перец черный молотый

соль

лук зеленый, нарезанный колечками - 2 ст.

Способ приготовления рецепта:

Пряности соедините с медом, добавьте масло, перемешайте. Окорочка намажьте этой массой, накройте крышкой, маринуйте 1 час.

Репчатый лук нарежьте кольцами, кружочки ананаса разрежьте пополам. Окорочка посолите, обжарьте. Постепенно влейте бульон и соус. Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут. Добавьте репчатый лук, ананас и тушите еще 20 минут.

Окорочка выньте, обжарьте в гриле 5 минут до образования хрустящей корочки.

Сок от жаркого вскипятите. Крахмал разведите в 3 столовых ложках холодной воды, влейте в соус, размешайте, посолите, поперчите.

При подаче окорочка полейте соусом, посыпьте зеленым луком.

Торт «Бутербродный»

Необходимые продукты:

хлеб белый из муки в/с - 200 г

печень говяжья - 500 г

телятина - 500 г

лук репчатый - 1 головка

морковь - 1 шт.

яйцо вареное - 6 шт.

масло растительное - 3 ст. ложки

масло сливочное - 300 г

клюква - 30 г

корень сельдерея - 1 шт.

помидоры - 1 шт.

зелень петрушки и укропа - 20 г

соль

перец

Способ приготовления рецепта:

Мясные продукты нарежьте кубиками и обжарьте на части масла.

Коренья нарежьте кубиками и спассеруйте на части растительного масла.

Мясные продукты соедините с пассированными кореньями, добавьте воду, соль, перец и тушите до готовности. Охладите, пропустите через мясорубку 3 раза и прогрейте 5 минут.

С хлеба срежьте корки и разрежьте на два пласта толщиной 1 см. Приготовленной массой смажьте оба пласта и уложите друг на друга. Частью сливочного масла смажьте верхний пласт и боковую поверхность.

Желтки соедините с оставшимся сливочным маслом, взбейте до пышной массы и полученной смесью из кондитерского мешка нанесите рисунок на поверхность торта. Боковую поверхность оформите кружочками вареных яиц.

Торт оформите помидором, клюквой и зеленью.

Тортики с перепелиными яйцами

Необходимые продукты:

батон - 8 ломтиков

масло сливочное - 250 г

куриная печень - 400 г

лук репчатый - 1 головка

сливки густые - 4 ст. ложки

яйцо перепелиное вареное - 16 шт.

апельсины - 2 шт.

маслины без косточек - 4 шт.

мускатный орех тертый - 1 щепотка

перец красный молотый, соль по вкусу

зелень

Способ приготовления рецепта:

16 штук

Печень нарежьте кусочками Лук мелко порубите, слегка обжарьте на части масла, добавьте печень и жарьте все вместе, закрыв крышкой, до готовности. Заправьте солью, перцем, мускатным орехом. Охладите и пропустите два раза через мясорубку. В массу положите 6 столовых ложек масла, влейте сливки и хорошо взбейте.