Исследование качества бараночных изделий
При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.
Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица 1.2 Физико-химические показатели
|
Показатели качества |
Наименование изделия | |
|
Баранки «Сдобные», в/с |
Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с. | |
|
Влажность, %, не более |
19,0 |
8,0 |
|
Кислотность, %, не более |
3,0 |
2,5 |
|
Намокаемость, % |
2,5 |
3,0 |
Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 1.3. Показатели безопасности
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
|
Токсичные элементы: |
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,02 |
|
Микотоксины: |
Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон |
0,005 0,7 0,1 0,2 |
|
Песициды: |
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры |
0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается |
|
Радионуклиды: |
Цезий – 137 Стронций – 90 |
50 бк/кг 30 бк/кг |
1.4 Маркировка как средство идентификации продукции
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 – 91):
· наименование изделия;
· наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;
· товарный знак изготовителя (при его наличии);
· массу нетто;
· состав продукта;
· условия хранения;
· дату изготовления;
· срок годности;
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о подтверждении соответствия;
· информационные сведения о пищевой ценности;
· информационные сведения об энергетической ценности.
Таблица 1.4 Данные маркировки
|
Наименование показателя |
Наименование изделий | |
|
Баранки «Сдобные» |
Сушки «Малютка» сахарной глазури | |
|
Наименование местонахождение изготовителя, поставщика |
ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8. |
ОАО «Дюртюлинский хлебозавод». 452320, Россия, РБ, г.Дюртюли, ул.Горшкова, 8. |
|
Масса нетто |
0,5 кг |
0,5 кг |
|
Состав |
мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные, маргарин. |
мука пшеничная первый сорт, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, ванилин. |
|
Пищевая ценность в 100 г |
белки–8,3 г, жиры-8,0 г, углеводы-59,5 г |
белки-10,0 г, жиры-8,1 г, углеводы-77,8 г |
|
Энергетическая ценность в 100 г |
348 ккал |
387 ккал |
|
Условия хранения |
Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%. |
Хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и ОВВ не более 65-75%. |
|
Дата изготовления |
15.01.2010 |
15.01.2010 |
|
Срок годности |
15 суток |
60 суток |
|
Обозначение НД |
ГОСТ 7128-91 |
ГОСТ 7128-91 |
|
Подтверждение соответствия |
имеется |
имеется |
2. Экспертиза качества бараночных изделий
2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
