Изучение методов оценки качества масла вологодского
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
| Показатели |
Характеристика и норма для сливок - сорта | |
| I | II | |
| 1 | 2 | 3 |
|
Вкус и запах |
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок |
Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
Окончание табл. 2.2
| 1 | 2 | 3 |
|
Консистенция |
Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений |
Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
|
Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
|
Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 |
17 15 14 13 |
19 18 17 15 |
|
Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной |
Отсутствие хлопьев белка I – II группа |
Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
|
Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже |
I |
II |
|
Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
|
Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
| Показатели |
Характеристика масла вологодского |
|
1 | 2 |
|
Вкус и запах |
Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид |
|
Цвет |
От белого до жёлтого, однородная по всей массе |
|
Жира, %, не менее | 82,5 |
|
Влаги, %, не более | 16,0 |
|
Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы |
Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
Окончание табл. 2.3
|
1 | 2 |
|
Массовая доля вносимого каротина, %, не более | 0,1 |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1,0*10 |
|
БГКП не допускается в 1 г продукта | 0,1 |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья
Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .
Таблица 3.1
Методы оценки качества сырья и готового продукта
| Показатель качества сырья и готового продукта | Метод испытания | Нормативный документ на метод исследования | Наименование нормативного документа |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сырье | |||
|
1. Молоко 1.1. Отбор проб 1.2. Запах и вкус 1.3. Плотность 1.4. Кислотность 1.5. Массовая доля жира 1.6. Степень чистоты по эталону 2. Сливки 2.1. Отбор проб
2.2. Вкус и запах 2.3. Консистенция 2.4. Цвет 2.5. Массовая доля жира |
Физический Органолептический Физический Физико-химический Физико-химический Физический Физический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический |
ГОСТ 13928-84 ГОСТ 13264-88 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) ГОСТ 8218-89 ГОСТ 13928-84 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90 ТУ 10.02.867-90 ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) |
Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Молоко коровье Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко. Метод определения чистоты Молоко и сливки. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу Сливки из коровьего молока Сливки из коровьего молока Сливки из коровьего молока Молоко и молочные продукты. Методы определения жира |
