Оно готовится долго, начиная с вечера пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была очень важна. Обычный шолент готовился из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: из фасоли, картошки (на маленьком огне). (Еще одно название — «шолет», и в Центральной Европе оно настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями. Интересно обратить внимание, что на Юкатане есть такое блюдо, которое готовится в ночь с пятницы на субботу,хотя жители этого полуострова не исповедуют иудаизм. Там же можно увидеть хлеб-плетенку!

Как мы уже выше говорили, на Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь ине плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне, они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом — «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».

Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» — плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».

Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.) На Рош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тораобязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы. В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ», что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев. Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка. Повсюду был распространен куриный суп, который, вне всякого сомнения, является родственным блюдом тому чудесному золотистому бульону, который был на столе в Шаббат. Кухня многочисленных групп евреев, которые сейчас представлены в России — грузинских, бухарских, менее отличается от кухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако все ритуальные правила соблюдаются ими гораздо строже и неукоснительнее, чем у массы российских евреев-ашкеназов. А это зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцы у горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества и рассматриваются всеми как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, но притом легкий. Но для таджиков этот плов — чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи — не бухарские — о таком плове и не слышали.

В последнее время увеличилось число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес.

Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас нередки в наших магазинах.

Интересно заметить, что в средние века евреям строго запрещалось покупать рыбу, так как считалось, что это будет способствовать увеличению плодовитости еврейских мужчин. В течение недели евреи, живущие в «штетле», ели грубый хлеб и картофельный суп. В Шаббат такой темный хлеб заменялся специальным белым, плетеной халой, приготовленной из белой муки, смазанной сверху яичным желтком и посыпанной кунжутом или маком. Хала была образом манны небесной в пустыне, На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в «штетле». Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И именно это способствовало развитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные овощи и супы. Таким образом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов по приготовлению мясаи рыбы. Курица, доступная в «штетле», была главным продуктом в рационе евреев. В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось в качестве основного блюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности свежими. Если свежих небыло, то консервированными. Шаббат был событием. В этот день семья могла попробовать продукты, которые не были доступны в течение недели. Настроение всех было приподнятым от зрелища халы, лежащей рядом с зажженными свечами и вином. Всю неделю люди работали для того, чтобы Шаббат стал для них чем-то особенным.

Применяя старинные рецепты к реалиям сегодняшнего дня, укажем, что не все традиционные блюда диетологи считают полезными. Уровень холестерина в любом традиционном блюде можно понизить, используя растительное масло вместо шмальца (куриного жира), заменители яиц, обезжиренную сметану или йогурт, творог.

Для многих евреев обычным правилом является пение или чтение молитвы "Ха-Мотци" перед каждым приемом пищи. Важной частью приема пищи по субботам и праздникам является вино, над которым евреи произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвой благодарности за только что вкушенную пищу — «Биркат Ха-Мазон".

2. Традиции и особенности еврейской кухни

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи. [1]