Глава 2. Практическая часть. Технология приготовления сабле с шоколадно – жасминовым муссом и персиковым кули

2.1 Перечень сырья

Для приготовления САБЛЕ с шоколадно-жасминовым муссом и персиковым кули используют следующее сырье:

Сахар……………………………… ГОСТ 21-94

Вода………………………………… ГОСТ 14192

Мука……………………………… . ГОСТ 9404-60

Масло крестьянское ………………. ГОСТ 37-91 ТУ

Порошок какао ………………… … ГОСТ 718-84

Сливки……………………………… ГОСТ Р 52096-2003

Молоко……………………………….10970-87

Яйцо…………………………………ГОСТ P 52121

Орехи ………………………………. ГОСТ 3030-95

Желатин …………………………… ГОСТ 11293-89

Шоколад ……………………………. ГОСТ 6534-89

Стабилизатор ……………………….ГОСТ 13109-97

Порошковое молоко ……………….ГОСТ P 51074-97

Глюкоза ………………………………ГОСТ P 50545-93

2.2 Рецептура блюда

"Мороженое ''Жасминовый чай''

Ингредиенты

На 30 порций

Сахар…………………………350 г

Размельченная глюкоза …….110 г

Порошковое молоко (0%)… 22 г

Стабилизатор……………… .6 г

Вода………………………… 1 л

Жасминовый чай…………….27 г

Приготовление

Перемешать все сухие продукты (сахар, размельченную глюкозу, порошковое молоко, стабилизатор). Подогреть воду, постепенно ввести в нее сухую смесь и довести до кипения; процедить и настаивать чай в течение 5 мин. Снова процедить, дать настояться в течение нескольких часов, центрифугировать и охладить.

Шоколадное сабле

Ингредиенты

На 2 порции (2 каркаса)

Масло……………………… .200 г

Мука………………………….220 г

Порошок какао……………….20 г

Миндальная пудра………… .100 г

Сахар для глазирования…… 100 г

Приготовление

Нарезать масло кубиками и перемешать все выше перечисленные ингредиенты в миксере до получения однородной массы. Массу выложить в каркас (60*9*4,5см), равномерно распределяя. Выпекать в течении 20 мин при температуре 160 С

Шоколадно-жасминовый мусс

Ингредиенты на 30 человек.

Молоко………………………………………………300г

Сливки……………………………………………….200г

Чай с жасмином………………………………………30г

Сахар…………………………………………………130г

Шоколадное (70%) покрытие………………………150г

Листы желатина (12,5),смоченные и прессованные….5

Взбитые сливки…………………………………… 500г

Приготовление

Довести до кипения молоко и сливки, добавить чай и настоять несколько минут; процедить. Растереть добела желтки с сахаром, добавить молоко и приготовить заварной крем. Пропустить через сито на растопленное шоколадное покрытие, смешать, ввести желатин, охладить, снова осторожно перемешать, затем взбить и сразу выложить.

Ореховое печенье

Ингредиенты на 2 порции

Белки………………………………………………………10

Сахар……………………………………………………100г

Ореховая пудра……………………………………… .250г

Сахар для глазирования……………………………….150г

Пережаренное масло (светло-коричневого цвета)… 100г

Приготовление

Взбить белки, смешать с сахаром, постепенно добавляя просеянную смесь ореховой пудры и сахара для глазирования, затем влить пережаренное масло светло-коричневого цвета, все охладить, выложить в каркас и выпекать 20 мин. при температуре 170 С, затем охладить.

2.3 Технологический процесс

Выложить шоколадно-жасминовый мусс на доску.

Сделать настой из жасминового чая, молока и сливок для приготовления шоколадно-жасминного мусса.

Добавить пережаренное масло в тесто для бисквитных орешков, затем украсить.

Просеять муку, какао, миндальную пудру и сахар для глазирования, для приготовления сабле.

Наложить трафаретный лист из шоколадного покрытия на “гитарные струны”; перед затвердением каучуковой лопаткой вырезать струны, обмотать вокруг покрытого пленкой цилиндра из полистирола; оставить до застывания, затем извлечь цилиндр.

Украсить слоем персикового или абрикосового варенья.

2.4 Сборка

Положить каркас (60x9x4,5) на пластиковую дощечку (tablette производства PCB Creation) и влить в него тонкий слой жасминового мусса, распределяя его равномерно, чтобы не образовалось пузырьков. Сверху выложить ореховое печенье, на него слой персикового или абрикосового конфитюра, затем выложить шоколадное сабле и дать полежать на холоде. Вынуть из формы, сбрызнуть из пульверизатора (пистолета) и нарезать на части толщиной в 4 см.

Отделка и подача

Украсить тарелку из корнета, мусс выложить прямоугольником, сверху кругом уложить шоколадное покрытие, украсить шариком мороженого “Жасминовый чай” и подавать с персиковым кули и жасминовым соусом. Украсить карамелью и фольгой.

2.5 Показатели качества

Цвет - Мороженого кремовый.

Шоколадного - сабле темно – коричневый.

Шоколадно – жасминового мусса светло- коричневый.

Ореховое печенье светло- коричневый.

Вкус - Мороженого нежный, со вкусом жасминового чая.

Шоколадного сабле со вкусом миндаля и какао порошка.

Шоколадно - жасминовым мусс, со вкусом молока, сливок и жасминового чая.

Ореховое печенье со вкусом орех.

Консистенция Мороженное холодное

Шоколадное -сабле

Шоколадно жасминовый мусс, однородное без комочек.

Ореховое печенье твердое.

Заключение

В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.

Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого – люди с активной позицией.

Я провела небольшой тест разных образцов шоколада. Выбрала плитки как отечественные, так и зарубежных компаний. Теперь выбор за вами. И все-таки главное, каждый вправе выбирать то, что ему угодно. А я просто помогла вам узнать, то что вы едят, и какой нелегкий путь проходит, это лакомство прежде чем попадет к вам в руки.

В моей работе вы сможете так же найти ответы на все свои вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства.

Список используемой литературы

1. Балакирева Ю.Н. Всеобщая шокомания.//”Добрые советы” Лиза 2008 №1

2. Дроздова Е.А.Досье на шоколад.// Научно-популярный гастрономический журнал 12/1 (23) 2004/05, 7/8 (5) 2005/06.

3. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9

4. Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4

5. Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997 №8

6. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19