План

Введение

1. Классификация соков

2. Плодово-ягодное пюре и детское питание

3. Диоксид серы. Его использование и влияние на организм

3.1 Загрязнение диоксидом серы окружающей среды

3.2 Консервирование продуктов переработки плодов и овощей

4. Практическая работа

4.1 Качественный метод определения диоксида серы ГОСТ 25555.5-91

4.2 Йодиметрический метод определения свободного и связанного диоксида серы. ГОСТ 25555.5 – 91

Вывод

Литература

Введение

Роль серы для человеческого организма очень велика. Сера входит в состав всех клеток человеческого организма, но больше всего ее содержится в клеточных белках, где она является важнейшим элементом белковой структуры. Сера занимает пятое место в иерархии минеральных макроэлементов, необходимых для организма человека. Она необходима для синтеза органических соединений, играющих важнейшую роль в обеспечении здоровья человека. Основным источником серы для организма являются две аминокислоты: метионин

и цистеин

которые должны поступать из пищевых продуктов. Она входит в состав биологически активных веществ (гистамина, биотина, липоевой кислоты и др.) В активные центры молекул ряда ферментов входят SH - группы, участвующие во многих ферментативных реакциях, в том числе в создании и стабилизации нативной трехмерной структуры белков, а в некоторых случаях - непосредственно как каталитические центры ферментов.

Сера обеспечивает в клетке такой тонкий и сложный процесс, как передача энергии: переносит электроны, принимая на свободную орбиталь один из не спаренных электронов кислорода.

Этим объясняется высокая потребность организма в данном элементе.

Сера участвует в фиксации и транспорте метильных групп. Она является также частью различных коэнзимов, включая коэнзим А. Большая часть серы поступает в организм в составе аминокислот. Почти 75% попадающей в организм серы окисляетсясульфитоксидазами до сульфатов и выводится, в основном с мочой. Соединение с сульфатом способствует выведению из организма многих ненужных и вредных веществ (к примеру, никотина). Небольшое количество неорганических сульфатов вместе с натрием и калием присутствуют в крови и иных тканях. Много содержащих серу аминокислот содержится в кератине - белке, который входит в состав волос и ногтей, поэтому людям с более развитым волосяным покровом требуется и большее количество серы.

Медицина долгое время относилась к этому химическому элементу с опаской. Роль серы должным образом оценили лишь тогда, когда было установлено, что она входит в состав многих жизненно важных органических соединений. Сера, к примеру, содержится в глютаминовой кислоте, которая необходима для нормального функционирования нервной системы, мозга, для синтеза глицина - простейшей алифатической аминокислоты, участвующей в качестве посредника в активной деятельности мышц, а значит, совершенно необходимой при лечении больных рассеянным склерозом. Присутствует сера и в витамине В12 и в гепаритине - субстанции, понижающей кровяное давление и содержащейся во всех без исключения тканях, и в метионине - аминокислоте, которая присутствует в печени и необходима, в частности, больным СПИДом. Сера обеспечивает печени возможность осуществлять функцию детоксикации, поскольку действует в качестве фильтра, очищающего организм от ядов. (Не следует, однако, забывать, что в большом количестве сера и сама является чрезвычайно сильным ядом.) Практика доказала, что сера оказывает благотворное влияние на суставы, кожу и состояние волосяного покрова. Недостаток серы вызывает различные, иногда очень серьезные, расстройства.

Диоксид серы используют во многих продуктах из фруктов как промежуточный консервант. Его добавляют к сырью или полуфабрикатам и удаляют в процессе переработки нагреванием или вакуумированием.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства диоксида серы имеют большое значение для многих отраслей пищевой промышленности. Добавлением SO2, можно замедлить реакции ферментативного побурения (он подавляет активность ферментов или перехватывает ускоряющие процесс свободные радикалы). Диоксид серы тормозит также многие неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майяра. Некоторые сульфиты в определённых условиях могут разрушать образующиеся в пищевых продуктах афлатоксины.

Однако использование значительно превышающих норму количеств диоксида серы очень вредно для человеческого организма. Вдыхание оксидов серы вызывает удушье, затруднение дыхания, возможен даже коллапс. Отравления меньшими дозами вызывают отек легких или воспаление бронхов. При длительном воздействии в малых концентрациях наблюдаются изменения со стороны органов пищеварения, имеют место функциональные нарушения щитовидной железы.

Особенно опасен диоксид серы для витаминов группы В, содержащихся в продуктах, в частности тиамина (В1), который разрушается под действием сернистой кислоты. Это действие проявляется при высокой концентрации двуокиси серы в сочетании с низким значением рН. Кроме того, продукты, богатые витамином В, вряд ли можно законсервировать сернистой кислотой, так как поглощение двуокиси серы тиамином снижает консервирующий эффект. Недостаток витаминов группы В может привести к нарушению работы нервной, сердечно - сосудистой и пищеварительной систем, а также к ломкости волос и ногтей и болезням зрения.

Из-за выдвинутых против двуокиси серы и сульфитов обвинений в токсичности им давно ищут замену. В числе прочих заменителей обсуждались: 5,6-сульфинил-6-аскорбиновая кислота, 2-фосфат аскорбиновой кислоты, сама аскорбиновая кислота, ингибиторы полифенолоксидаз и серосодержащие аминокислоты. Так же как и нитриты, двуокись серы — многофункциональное вещество. По некоторым свойствам она может быть заменена другими консервантами. Однако до сих пор не известно вещество, которое одновременно может проявлять такие функции диоксида серы, как ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что содержание диоксида серы в продуктах должно строго нормироваться, для того, чтобы не допускать разрушительного для человеческого организма воздействия. В настоящее время участились случаи ненормированного применения консервантов, в том числе и диоксида серы. Целью данной работы является проверка соответствия содержания серы в продуктах переработки плодов и овощей установленному стандарту.

1. Классификация соков

питание диоксид сера йодиметрический консервирование

В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование сахаром и др.

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году — 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий.