Таблица 1

Требования к качеству сушеных грибов

В условиях городской квартиры сушку чаще всего ведут в духовке с приоткрытой дверцей. Поначалу температура должна быть в пределах 450, затем через 2-3 часа ее повышают до 70-800, досушивают грибы по 50-550. Грибы укладывают тонким слоем на решетки из проволочной сетки с крупными ячейками. Убирают грибы на хранение через 7-12 часов. Продолжительность сушки можно уменьшить, если подавать в духовку холодный воздух (например, с помощью электровентилятора).

Можно, начав сушку в духовке, продолжить ее через 10-12 минут в комнате или на балконе. Так обычно поступают с целыми небольшими грибами, которые после выдержки в духовке нанизывают на суровую нитку. При таком способе вкус и аромат грибов сохраняются лучше.

В старину грибы (главным образом белые) сушили, нанизывая на тонкие лучинки, которые ставили в горшок: получалось что-то вроде букета цветов в вазе.

Для сушки можно использовать даже холодильник. Обработанные грибы раскладывают на чистых листьях бумаги и размещают в несколько слоев в нижней части холодильника. Через полторы – две недели их вынимают и убирают на длительное хранение в сухое место. Заготовленные таким способ грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус и аромат их почти не меняются.

Лучшее место для хранения – плотно закрытые стеклянные и металлические банки, но можно использовать и полиэтиленовые или целлофановые пакеты (не более 1 кг грибов на пакет); полотняные мешочки для этой цели не годятся.

Используют сушеные грибы для приготовления супов, подливок и соусов к картофельным оладьям и зразам, для начинок к пирогам, для грибной икры; необыкновенно вкусно мясо, тушеное с грибами, картошкой и сметаной.

Сушеные грибы можно жарить. Для этого их предварительно вымачивают несколько часов в подсоленом молоке. По вкусу такие грибы не уступают свежим, а по запаху даже превосходят их.

Маринование грибов

Наиболее распространенным способом промышленной переработки грибов до сих пор является маринование. Маринуют белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, лесные шампиньоны, опята, лисички, зеленки, рядовики и некоторые другие грибы.

Маринование самый безопасный вид заготовки грибов, в кислой среде погибают все микробы, даже такие, как возбудители ботулизма.

Переросшие грибы с крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их нижний губчатый слой разваривается и частично распадается. Крупные грибы лучше сушить.

При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание должно быть уделено промывке. Чтобы грибы хорошо отмыть их предварительно, в течение 30-40 минут, в бочках либо кадках, отмачивают в холодной воде, при этом земля и лесной мусор легко отделяется от гриба. Затем промывают чистой питьевой водой. Плохая промывка резко снижает качество готовой продукции, а остатки земли делают грибы непригодными в пищу.

Приготовленные для переработки грибы сортируют по размерам шляпки и подрезают ножки, до следующих размеров (см. таблицу 2):

Таблица 2

Маринуют грибы раздельно по сортам и видам. Не допускается совместная варка двух и более видов грибов. Если, например, отварить вместе подосиновики и подберезовики, то подберезовики переварятся, а подосиновики не доварятся. У каждого вида гриба разная консистенция, а следовательно и свой режим варки. Маринадная заливка должна составлять не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневали при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется.