При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количества микробов.

Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения составляет 102-104 микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 - в 83%, 103 в 15% и 104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.

Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.

По данным зарубежных авторов Cl botulinum типа Е обнаруживают в копченой рыбе, упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток Установлено, что количество спор в рыбе не зависит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование токсина.

Токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при нагреве или нагретые в присутствия коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.

Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань.

2. Процессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении

2.1 Принципы и способы хранения

Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.

Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.

Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.

Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры (криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).

Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза.

2.2 Биохимические и физические процессы

Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надежных температурных режимах замораживания и хранения. Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.

Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими и химическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.

Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего фермента). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.

Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.

Интенсивность окисления жиров определяется степенью их непредельности, количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).

Скорость окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшается.

При хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента. Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.

При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.

Рыба горячего и холодного копчения — это совсем разные продукты, хотя они и объединяется под общим понятием копченой рыбы.

В копченых рыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием сильного антиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины практически приостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых продуктах окислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.

Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.

Рыба горячего копчения — продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще до направления продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего копчения — промежуточных между рыбой холодного и горячего копчения свойств, в том числе и по стойкости в хранении.