Гуляш с гарниром
Вкус. Гуляш – в меру соленый, слегка острый. Картофель – в меру соленый.
Цвет. Гуляша – темно-коричневый. Картофеля – с золотистой корочкой.
Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.
Консистенция. Мягкая, сочная.
4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Организация рабочего места при приготовлении гуляша с гарниром
В овощном цехе.
|
Оборудование |
Инвентарь |
Инструменты |
Посуда |
|
Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200. Немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). |
Терки для овощей, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея. |
Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков. |
Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки. |
В мясном цехе
|
Оборудование |
Инвентарь |
Инструменты |
Посуда |
|
Дефростеры, моечное отделение туш, помещения для обсушивания, помещения для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба, мясорубки производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалки, котлетоформовочные машины МФК-2240 или АК 2М-40, холодильный шкаф. |
Разделочные доски, разрубочный стул, производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, весы. |
Нож-рубак, мясницкий топор, кольчужные сетки, обвалочные ножи (большой и малый). |
Лотки с мясом, лотки с полуфабрикатами. |
В горячем цехе
|
Оборудование |
Инвентарь |
Инструменты |
Посуда |
|
Универсальный привод П-II, шкаф холодильный ШХ-0,8, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, котел пищеварочный КПЭСМ-40, КПЭСМ-60, КПЭ-100, сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ-100, весы ВНЦ-2, ВНЦ-10. |
Сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона. |
Лопатка поварская, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков |
Тарелки, ложки, вилки, поварешки. |
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23ºC; относительная влажность воздуха 60 – 70%.
5. Правила эксплуатации оборудования
Для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование:
· Машина для очистки клубней МОК – 125
· Электрическая секционо-модулированная сковорода СЭСМ – 0,5
· Овощерезательная машина МРО – 50 – 200
· Жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К
Машина для очистки клубней МОК – 125
Назначение. Механическая очистка картофеля и других овощей периодического действия.
Устройство. Станина, корпус, двигатель, клиноременная передача, рабочий вал, рабочий орган – абразивный конус, рабочая камера с абразивными стенками, загрузочная воронка с крышкой, разгрузочный лоток с дверкой, разбрызгиватель. Сливной патруб, аппаратура управления.
Принцип работы. Клубни через воронку поступают в рабочую камеру на абразивный конус, трутся об него, о стенки камеры и очищаются, вода через разбрызгиватель смывает очистки и уносит в сливной патрубок.
Время очистки 1 – 2 минуты.
Загрузка 5 – 6 кг; 10 – 12 кг; 20 – 22кг.
Производительность: 125кг/час; 250 кг/час; 400 кг/час.
Правила эксплуатации.
1.До работы.
1) С.Т.О. заземление, исправность выключателя, чистоту камеры, состояние стенок, конуса, исправность дверцы, воронки, состояние электропроводки, поступление воды.
2) Вхолостую.
3) О.Р.М. картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару.
2.Во время работы.
1) Включаем.
2) Загружаем картофель по норме и открываем воду (не подаем много воды).
3) Следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1 – 2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки.
Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, устранять неполадки.
3.После работы.
Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем. Периодически снимаем воронку и осторожно вынимаем конус. Промываем дно камеры, ставим на место, закрепляем воронку. Очистка немытых клубней приводит к быстрому износу абразивных стенок камеры. При перезагрузке машины ухудшается качество очистки и ускоряется износ электродвигателя.
Овощерезательная машина МРО – 50 – 200
Назначение. Машина устанавливается на столе и служит для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.
Устройство.
1. Станина.
2. Корпус.
3. Приводной механизм – состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.
4. Рабочая камера – размещена внутри корпуса и имеет рабочий вал для закрепления сменных дисков.
5. Рабочими органами являются сбрасыватель и 5 сменных дисков, диск крепиться специальным болтом против часовой стрелки.
· Соломкой – терочный диск (в комплекте 2 штуки), с поперечным сечением 0,8*1,2 и 3*3 мм.
· Брусочками – диск с гребенчатыми ножами (2 штуки с 3*3 мм и 10*10 мм).
· Ломтиками, кружочками, шинкует капусту – диск с серповидными ножами.
6. Загрузочный бункер имеет 3 отверстия, ручной толкатель крепится специальным замком и имеет блокировку – исключаем работу с незакрепленным бункером. Сбоку есть разгрузочный лоток и выключатель.
Принцип работы. Помещаемые в загрузочную воронку овощи попадают на вращающийся диск с ножами и прижимаются к нему вручную толкателем. Лезвия ножей при вращении ножевого диска наталкиваются на неподвижный продукт и срезают часть его. Нарезанный продукт падает в подставленную тару.
