Перед сервировкой столов, официанты протирают (полируют) посуду и приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находится так же, как и горчица, на подсобных столиках.

Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки высокие с 1-3 цветка каждая или низкая (с наколками) с композициями из цветов.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом в подготовке торговых залов к обслуживанию их накрывают скатертями.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинать с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы.

Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт.; а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок берут ножку рюмки левой рукой, обертывают частью полотенце, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.

Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирки тарелок их обхватывают левой рукой и концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Групповая подача супов

Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и температурой отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные.

Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.

На группу супы подают в супниках.

Как правила, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощи разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 40-50 °C. Разливают суп из одной миски несколько тарелок следующим образом на подсобном столе. Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставят подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой передвигают их вплотную к миске.

Тарелки и миска должны находится на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и падает посетителям.

При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Если в супнице подавать, то супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку.

Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку с подставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его, после чего супницу с оставшемся супом поставить на стол.

Подача супов в обнос.

Официант ставит фарфоровую супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливают жидкость. Сметану (если она положена) официант получает на раздаче отдельно.

Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.