Мальтоза в кондитерских изделиях появляется при добавлении в рецептуру крахмальной патоки. Организмом человека мальтоза усваивается хорошо и является полезным питательным веществом, так как она распадается на две молекулы глюкозы. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость мальтозы - 32. Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, быстро растворяется в воде, хорошо усваивается организмом человека.

Лактоза содержится в кондитерских изделиях, в рецептуре которых находилось молоко. Значение лактозы для организма очень велико, так как она является важным питательным веществом, и особенно необходимо детскому организму. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость лактозы - 16. Она обладает восстанавливающими свойствами. Водные раствора лактозы склонны к потемнению. Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту.

Из полисахаридов в мучных кондитерских изделиях находится крахмал. Крахмал не растворяется в холодной воде, а лишь набухает, при более же высоких температурах образует вязкий коллоидный раствор - крахмальный клейстер.

Углеводная часть крахмала состоит из полисахаридов, амилозы (18-25%) и амилопектина (75-82%), различающихся по строению, физическим и химическим свойствам. Амилоза имеет неразветвленную структуру, растворяется в горячей воде и образует слабовязкие растворы. Амилопектин имеет разветвленную структуру, в горячей воде только набухает и образует вязкий клейстер. [16, с.89]

Под действием ферментов или кислот при нагревании крахмал присоединяет воду и гидролизуется. В ходе гидролиза идет деполимеризация крахмала и образование декстринов, затем мальтозы, а при полном гидролизе - глюкозы. [16, с 89]

При добавлении крахмала в рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности крахмала поглощать воду. При попадании в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы - амилазы, превращается в мальтозу. А мальтоза распадается на 2 молекулы глюкозы, которая хорошо усваивается организмом.

Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях. Не растворяется в воде и других растворителях. Клетчатка питательной ценности для человека почти не имеет, потому что в организме отсутствуют ферменты для ее расщепления до сахаров. Однако она оказывает сорбирующее действие в кишечнике, нормализует микрофлору кишечника, а также выводит из организма холестерин и снижает уровень сахара в крови. Поэтому некоторые производители вводят клетчатку в процессе приготовления кондитерских изделий, например в состав печенья "Юбилейное Утреннее" входит 5% клетчатки.

Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г. [5, с.29]

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с пониженным содержанием сахаров [1, с.75].

1.3 Белки

Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом в них α-аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, называются незаменимыми. Они синтезируются только растениями, поэтому обязательно должны поступать в организм человека с пищей. К таким аминокислотам относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Белки, содержащие в своем составе все необходимые кислоты, считаются полноценными. Белки, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, являются неполноценными.

В основе классификации белков лежат разные принципы: по степени сложности (простые, сложные); по растворимости в отдельных растворителях (водорастворимые, солерастворимые, спирторастворимые, щелочерастворимые); по выполняемым функциям (запасные, скелетные и др.). [16, с.101]

К простым (протеины) относят белки, состоящие только из остатков α-аминокислот. Сложные (протеиды) содержат в своем составе кроме α-аминокислот вещества небелковой природы.

Основные группы белков по растворимости: альбумины (хорошо растворяются в воде. Содержатся в молоке, яичном белке и крови), глобулины (растворяются в разбавленных растворах солей, это глобулин крови, и мышечный белок-миозин), проламины (растворимы в 60-80% этиловом спирте, преимущественно встречаются в семенах злаков), глютелины (растворяются в разбавленных растворах щелочей, встречаются в растениях).

Белки проявляют способность к набуханию - поглощению большого количества воды и образование каллоидов (гелей). При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате "старения" белков. Явление обратное набуханию называется синерезисом. [16, c.102]

Белки способны к денатурации, при которой под влиянием внешних факторов происходит изменение структуры белка. При денатурации изменяются все физические свойства, снижается растворимость, способность к набуханию, теряется биологическая активность белка.

Способность белков образовывать высококонцентрированные системы "жидкость-газ", называется пенообразованием. Устойчивость пены зависит не только от природы белка, но и от концентрации и температуры.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры - 9,2% или сдобное печенье - 10.4%. [1, с.71]

Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины - это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако, образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот. В реакцию особенно легко вступают лизин и метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.