ВВЕДЕНИЕ

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности – птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.

В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынка сбыта в своих странах в связи с её низким качеством (просроченными сроками годности к употреблению, содержанием запрещенных веществ, и т.п.). Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения. В то же время, из многочисленных сообщений в средствах массовой информации следует, что ввозимые в огромных количествах из-за рубежа окорока, в отличие от отечественной продукции, имеют весьма низкие качественные показатели, что связано с использованием при выращивании птицы для интенсификации её роста гормонов, биостимуляторов и других веществ, отрицательно влияющих как на здоровье самой птицы, так и на здоровье потребителя данной продукции – человека. Необходимо отметить, что в странах – производителях данная продукция вообще не реализуется, в связи с чем весьма важным представляется вопрос контроля за её качеством. Забота о здоровье человека в настоящее время является более сложной задачей, чем когда-либо ранее. Немаловажная доля этой работы приходится на ветеринарных специалистов, которые осуществляют меры по повышению качества продукции животноводства и несут ответственность за получение доброкачественных, безвредных для человека пищевых продуктов.

Исходя из выше изложенного, целью нашего исследования являлось изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы.

В соответствии с целью я поставил перед собой следующие задачи:

– изучить свойства и химический состав мяса птицы, классификацию мяса птицы, технологию переработки и оценку качества.

1. СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ

В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевой комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы (9).

Мясо птицы по своим составам отличается от мяса животных. Мышечная ткань характеризуется большей плотностью и мелко-зернистостью, при этом наиболее развитыми являются грудные мышцы; их масса равна или больше, чем масса других мышц (4).

Окраска мышечной ткани у сухопутных птиц неодинакова на разных участках тела и бывает от светло–розовой (грудные мышцы) до тёмно-красной (в области бедра). У водоплавающей птицы вся мускулатура красного цвета. Цвет зависит от содержания гемпротеинов.

Соединительной ткани в мясе птицы содержится меньше, чем в мясе животных. Она в основном нежная и рыхлая, волокна более тонкие. Содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных – коллагена и эластина. Наряду с этим белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке.

Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной, клетки которой заполнены капельками жира.

Жир откладывается под кожей (более половины), на внутренних органах и между мышц, причем между мышечных волокон жир располагается равномерно и тонкими слоями – мясо нежное, ароматное, отсутствует мраморность, как у убойных животных.

Тушки взрослой птицы жирнее, чем тушки молодой. При откорме молодняка прирост массы происходит за счет увеличения мышечной ткани; взрослой птицы – за счет накопления жира. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20%, гусей – 45%.

Жир птиц характеризуется низкой температурой плавления, что связано с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, и быстрой усвояемостью. Однако эти жиры легко окисляются (портятся), что необходимо учитывать при определении свежести мяса (12).

Содержание съедобных частей зависит от вида птицы и категории упитанности – чем выше категория, тем больше выход мяса (7).

Химический состав мяса сложен, он не одинаков у входящих в него тканей и зависит от возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма птицы. В состав мяса птицы входят те же химические вещества, что и в состав мяса убойных животных – вода, белки, жиры, минеральные, экстрактивные вещества, ферменты. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань (12).

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78%. Тушки различной упитанности имеют неодинаковое количество воды: чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В мясе молодых птиц больше влаги, чем в мясе старых птиц.

Белки – основная часть органических веществ мышечной ткани и главная пищевая ценность её. Общее содержание их выше, чем в мясе убойных животных. В мясе птицы больше полноценных белков (миозина, актина) и меньше не полноценных белков (коллагена, эластина), чем в мясе животных в связи с низким процентным содержанием соединительной ткани.

В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категории упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях и количествах.

Липиды мяса птиц представлены триглицидами, фосфолипидами, холестерином. Их соотношение зависит от вида и почти не зависит от возраста и упитанности птицы.

Триглицидов (собственно жиров) в мясе уток 98%, гусей – 96%, кур – 90%, бройлеров – 82%, остальные – фосфолипиды (соответственно 2, 4,10 и 18%). Особенность состава жира птиц – значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69–70% всех жирных кислот), в том числе и полиненасыщенных большая их часть – пальмитиновая и стеариновая.

В мясе птицы содержится большое количество незаменимых линолевой и арахидоновой кислот – бройлеры 1 категории – 2,1% мяса, гуси, утки 1 категории – 6% мяса, то есть в 5 – 20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше птица и выше её упитанность, тем больше в её мясе содержится незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (2).

Экстрактивных веществ (0,9 – 2,1%) больше содержится в мясе взрослой птицы, поэтому из цыплят получается не наваристый бульон – их лучше использовать для приготовления вторых блюд. В красном мясе экстрактивных веществ больше, чем в белом.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и другие. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделения желудочного сока (3).