ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:

· реакцией меланоидинообразования между сахарами

· карамелизацией сахаров

· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в

Алгоритм приготовления котлет капустных

· Организация рабочего места

· Подготовка сырья

· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.

· Тепловая обработка овощей: припускание

· Доведение до вкуса

· Подача

Алгоритм приготовления соуса молочного

· Организация рабочего места

· Подготовка сырья

· Механическая обработка сырья: просеивание муки

· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока

· Доведение до вкуса

· Подача

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

Схема организации рабочего места

Для приготовления блюда “Котлеты овощные под молочным соусом” необходим такой инструмент и инвентарь:

Нож поварской средний

Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)

Сотейник для тушения и запекания блюда

Сковорода для пассеровки муки

Лопатка деревянная для перемешивания

Вывод

При написании данной работы я ознакомился с блюдом «Котлеты овощные под молочным соусом», а также узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Изучил физико-химическими процессы, которые происходят при кулинарной механической и тепловой обработках.

Источники информации

1. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.

2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с.

3. НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 1992

4. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 1986