Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом

Блюдо Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом
Рефераты >> Кулинария >> Блюдо Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении соуса сметанного с томатом

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. При пассеровании томатного пюре с жиром, удаляются летучие кислоты.

В пассерованую муку добавляют растопленое сливочное масло, сметану и смешивают с пассерованым томатным пюре и доводят до кипения.

Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда

Схема организации рабочего места

Для приготовления блюда “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом” необходим такой инструмент и инвентарь:

Нож поварской средний

Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)

Сотейник для тушения и запекания блюда

Соусник для соуса сметанного с томатом

Сковорода для пассеровки муки

Лопатка деревянная для перемешивания

Перерасчет сырья по времени года

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепло вой обработке , %	Выход готового изделия, г
12	2	3	4	5	6
Картофель
с 1.09-31.10	137	25	103	3	100
с 1.11-31.12	147	30	103	3	100
с 1.01-28.02	158	35	103	3	100
с 1.03	172	40	103	3	100
Капуста белокочанная припущенная кусками	139	20	111	10	100
Лук репчатый свежий, пассерованый до полу готовности	238	16	200	50	100
Морковь свежая, пассерованая соломкой
До 1.01	184	20	147	32	100
С 1.01	196	25	147	32	100
Репа столовая припущеная	145	22	109	8	100

Технологическая экспертиза блюда

“Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”
(наименование блюда, гарнир, соус)
№	Наименование сырья	Приём кулинарной обработки	Физико-химические процессы	Конечный продукт процесса
1	Картофель	Очищаем, моем, нарезаем дольками,варим	Клейстеризация крахмала	Развареный картофель (после протертый)
2	Лук репчатый	Очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем	Испаряются дисульфиды, а эфирные масла растворяются в жиру, дальше происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона имеющего в свободном состоянии желтый цвет	Пассерованый лук желтого цвета
3	Капуста белокочанная	Очищаем от не съедобных листьев, моем, нарезаем соломкой и припускаем	Деструкция гемицелмолоз	Припущеная мягкая капуста
4	Репа	Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем	Деструкция протопектина	Припущеная мягкая репа
5	Морковь	Очищаем, моем, нарезаем, соломкой и припускаем	Происходит изменение каротина, который лучше усваивается потом в организме	Мягкая морковь
6	Мука	Просеиваем пассеруем	Деструкция крахмала	Спассерованая мука кремового цвета
7	Томатное пюре	пассеруем	Испарение летучих кислот	Пассерованое томатное пюре

Вывод

В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а так же в процессе практической работы смог наблюдать за происходящими процессами.

Страница:

Последние рефераты