1. Яйца. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц (отварные)

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке,-4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества – холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт – диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные и запеченные.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо различной консистенции – всмятку, в мешочек, в крутую. Перед варкой чтоб не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре.

Яйца всмятку варят кипящей воде 2,5-3 минуты с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают в холодной воде. Яйца в всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде. Укладывают на тарелку или вставляют специальные подставки в виде рюмок.

Яйца в мешочек (пашот). Варят так же, но в течении 4,5-5 минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона.

Яйца вкрутую варят 10-15 минут, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Яйца «кокот со сливками». В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают, горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения.

Яйца «кокот». Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина в скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтоб в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка, и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки на 1 литр воды берут 50г уксуса и 10 г соли.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ. Яйца сваренные в мешочек, укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба, толщиной 1см, покрытые кусочком поджаренной ветчины, поливают томатным соусом.

Яичная кашка. Подготовленные яица солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варят в небольшое посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Её следует хранить в мармите при температуре 55-60 не более 15 минут. Отпускают в барабанчике без гарнира или с гарниром, который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту. Блюда из яиц хранению не подлежат. Приготавливают по мере спроса. Яйца, сваренные без скорлупы, можно хранить в подсоленной воде.

2. РЫБА, ЕЕ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% (чем жирнее рыба, тем меньше белков) жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.

Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки.

Банки с килькой, шпротами, сайрой, обмывают, обсушивают и выкладывают, порционируя на тарелки. У килек можно удалить головы, хвост и внутренности. Сок, соус или масло равномерно распределяют вместе с основным продуктом. Икру лососевую и паюсную вынимают из банок, укладывают, оформляют, сливочным маслом.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом 30-45. Красиво укладывают на тарелки, нак порционное блюдо, селедочницы, оформляют лимоном, маслинами, зеленью.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом 30-45. Если используют не всю рыбу, то кожу снимают не полностью и для того чтобы рыба не заветривалась, оставшуюся мякоть накрывают кожей. Оформляют и подают, как соленую рыбу.