Блюда из жареной птицы
Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).
Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110 . 130 °С.
Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.
Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.
3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию | ||
|
Вес брутто,г |
Вес нетто, г |
Выход, г | |
|
Грудка куриная филе (сырье) |
1,2 |
1 |
0,8 |
|
Масло растительное (сырье) |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Яйцо (сырье) |
1/2 |
1/2 |
0,2 |
|
Соль (сырье) |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Молоко (сырье) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Мука (сырье) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Кунжут (сырье) |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
|
Сухари панировочные (сырье) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Приправа для куры |
0,003 | ||
Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.
Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.
Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.
Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Фрикасе куриное
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию | ||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Выход, г | |
|
Грудки кур |
220 |
200 |
180 |
|
Помидоры |
50 |
45 |
30 |
|
Масло растительное |
20 |
20 | |
|
Перец болгарский |
80 |
75 |
60 |
|
Сливки 33% |
100 |
100 |
90 |
|
Паста "Укропная" |
10 |
10 | |
|
Зелень |
3 |
3 |
3 |
|
Фасоль зеленая |
60 |
60 |
50 |
Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.
Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Куриное филе |
222 |
80 |
|
Шампиньоны свежие |
38 |
20 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Чеснок |
3 |
3 |
|
Горчица |
2 |
2 |
|
Огурцы соленые |
9 |
5 |
|
Зелень |
5 |
5 |
|
Ветчина |
11 |
10 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Сухари |
3 |
3 |
|
Мука |
2 |
2 |
|
Молоко |
5 |
5 |
|
Перец |
2 |
2 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Выход |
150 |
