Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.

Глава 2. Приготовление блюд из баранины.

2.1. Блюда из отварной баранины.

Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на I кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки составляет — 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.

Баранина с овощами (айриштю).

Баранину (лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав­ляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона выливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Баранина отварная.

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном при варке баранины, приготовить белый соус и полить им баранину перед подачей на стол.

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

Манты с бараниной.

Мясо нарезать или нарубить кусочками величиной с кукурузное зерно. Лук и курдюк нарезать мелкими кубиками. Мясо, лук и курдюк смешать, добавить зиру, перец. В воде растворить соль и влить в фарш. Фарш вымешать.

Приготовить тесто: муку добавить в смесь воды, соли и яиц (общий объем воды и яиц должен быть 400 мл), перемешать, скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отдохнуть полчаса. Тесто разделать на небольшие порции, скатать в колбаски и нарезать на кусочки, каж­дый раскатать и, уложив порцию фарша, слепить.

Мантоварку наполнить водой, включить на­грев, донышко каждого манта смочить растительным маслом и уложить на решетку мантовар-ки. Варить манты 30-40 мин. Подать со сметаной.

На 4 порции: мякоть баранины 1 кг, лук репчатый 300 г, курдючный жир 250 г., холодная вода 1 стакан, соль по вкусу, зира по вкусу, молотый черный перец по вкусу

Для теста: мука 1 кг, вода 400 мл., яйца 4 шт соль 2 ч. ложки.

2.2. Блюда из жареной баранины.

Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Перед жаркой все части зачища­ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа­гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.

Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и

степени прожаривания.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С.

Кебаб из баранины.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук очистить и произвольно нарезать. Замарино­вать мясо и лук в смеси зиры, вина и уксуса. Выдержать 2 часа, измельчить в мясорубке. Курдюч­ный жир мелко нарезать, ввести в фарш. Фарш хорошо вымешать и выбить (попросту собрать фарш в шар и несколько раз «уронить» его на стол или влажную доску). Фарш сформовать в виде колбасок с одновременным надеванием на сорго или шампуры. Обжарить над углями.

На 4 порции: мякоть баранины 500 г, лук репчатый 1 шт., белое вино 50 мл., курдючный жир 100 г., лимонное сорго 4 стебля, зира молотая 1 ч. ложка, уксус винный 1 ст. ложка.

Шашлык из баранины.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.

Подготовленные баранину сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Отдельно подать соус.

На 500 г баранины - 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 лимона.

Баранья ножка с пюре из нута.

Нут замочить на 6-8 ч. варить в воде до готовности. Подбедерки посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на оливковом масле, залить водой, добавить разрезанные по­полам луковицы, подпеченные на сухой сковороде. Довести мясо до готовности и на время отло­жить.