2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос­ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор — дос­тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель­ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове­чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме­ханизируя и автоматизируя про­изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз­вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи­лись в 1,5—2 раза.

Основной закон рационально­го питания диктует необходи­мость соответствия уровней по­ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни­жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально­го питания, требующий пол­ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо­зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи­ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова­ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи­щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева­ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез­ней цивилизации»), как атероскле­роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока­чественные новообразования.

Нарушение пи­щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие — к развитию заболе­ваний. Увы, доказательная меди­цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе­ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по­ниженной адаптационной резнетентностью) — 40%, а в состоя­нии предболезни и болезни — по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

- Во-первых, развитие науч­ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях — клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля­ются нутриметаболограммы — реальные «картинки» превраще­ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

- Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно­ве — изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно­шение химических компонен­тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте­ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами­нокислот не уступает животно­му — соя. Продукты из нее, по­мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци­он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю­щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь­ственной проблемы — химичес­кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за­данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь­зования микроорганизмов в ка­честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор­ганизмы — живые существа, раз­вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес­ких веществ, что и растения, жи­вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи­вотных и в 500 раз — растений. Есть еще одно очень важное обс­тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату­ральные продукты модифициро­ванного (заданного) химическо­го состава, генетически модифи­цированные натуральные про­дукты и биологически активные добавки». [6. С. 67]

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан­ных с пищей, наибольшую опас­ность представляют природные токсины — бактериальные ток­сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес­ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А — канцерогены и поступают в орга­низм в дозах, сопоставимых с ус­тановленными нормами (или да­же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос­таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты­сячные доли процента от этих норм.

Первостепен­ное значение представляют бак­терии и их токсины — это причи­на большинства острых и хрони­ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру­ются пищевые отравления, свя­занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27—45%. От­дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен — возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не­достаточно обработанные рыб­ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер­вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500—600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7—9%.К токсинообразующим мик­роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го­ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра­давших — до 6000 человек в год).

2.2. Генно – модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая — это продукты, композиционно абсо­лютно аналогичные традицион­ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге­нов, характерных для данного вида продукта или определяе­мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо­пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до­полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая — ГМ-продукция, имеющая определенные разли­чия, связанные с введением но­вого гена, синтезом нового бел­ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру­ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.