После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру чередуя ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.

После расстановки цветов, фруктов и напитков размещают закуски , соусы к ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.

Высокие блюда ставят ближе к центру, средние – в середине и низкие – ближе к краю стола, оставив свободным край стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости могли бы поставить свою тарелку с закуской.

Расставляя закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету.

Соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.

К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.

Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос.

На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб, сосиски – малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками.

Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки.

Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и взяв в левую руку поднос, предлагает гостям.

Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.

Подготовка и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1. 1.Сервировка фуршетного стола;

2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;

3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

5. Уборка использованной посуды и доставка ее в моечную;

6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;

7. Уборка помещения.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля:

Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;

Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;

Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.

На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.

4.3 Система расчета

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны.

Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.