Ассортимент пирогов

1. Шаньги с картофелем

2. Шаньги сибирские

3. Расстегай обыкновенный

4. Расстегай московский с яйцами

5. Пирожки с яйцом и рисом

6. Кукурузный пирог

7. Пирог с мучнистой картошкой

8. Пирог «Лакомка»

9. Пирог с творогом и миндалем

10. Пирог с репой

11. Луковник

12. Пирог «Саварене»

13. Пирог с ревенем

14. Пирог с черемухой

15. Пирог «Семейный»

16. Пирог «Медовый»

17. Пирог с яблоками

18. Рыбник сибирский

19. Ватрушка

20. Кулебяка

Технологическая часть

Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов

Мука- перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Молоко- применяются в основном подогретое до 35-40 0С, так как при более низкой t0 дрожжевые грибки теряют свою активность, а t0 выше 40 0С убивает их.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удалив внутреннюю коричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколько минут погружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше 50 0С

Ванилин- его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.

Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 0С ). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

Приготовление дрожжевого сдобного теста

Продукты для приготовления : 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4 яйца, 20 г. Дрожжей, ½ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)

Безопарный способ приготовления теста

В теплом молоке или воде, нагретой до 30 0С, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. На 3 ½ - 4 ½ часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз. Нормальной t0 для брожения дрожжевого теста считается 28-30 0С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t0 ниже +10 0С и выше +55 0С брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления теста

Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, t0 окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать». Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».

В готовую опару влейте оставшееся молока или воду. Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом. Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

Шаньги сибирские

Для «намазки»: ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовьте дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки и диаметром 7-8 см, дать им раскатку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать его сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре t0 200-210 0С

Шаньги с картофелем

Для «намазки»: 5-7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец по вкусу.

Приготовить тесто и разделать как для шаньги сибирских. Уложить лепешки на смазочный маслом противень и дать тесту полную расстайку. Приготовить «намазку» отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешке сделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при t0 200-210 0С

Расстегай обыкновенный

400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г судака, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, ¼ стакана молока, соль по вкусу.

Развести дрожи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке , прогретой до t0 210-220 0С.

Расстегай московский с яйцом

Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец по вкусу.

Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить на сковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться в течении 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформировать расстегаи и оставить на 10-15 минут на противне, смазанным маргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0С После выпечки смазывать их сливочным маслом.