Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).

Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша.

Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Бадьян - плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.