Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде. в продаже икра сельди, цена за 1 кг самая низкая в Москве
Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25—35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3—10 сут.
Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3—22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1 :4.
Окончание процесса посола определяют по следующим орга-нолептическим признакам:
при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;
содержимое икринок не имеет кровяного цвета;
слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.
Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4—6 %, II — 4-7%.
После посола тузлук отделяют в течение 5—10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры.
Ранее в качестве антисептиков использовали смесь буры и уротропина. Применение буры при изготовлении лососевой зернистой икры вызывало резкие возражения со стороны гигиенистов. Исследования, проведенные вТИНРО (Леванидов, 1969), показали, что буру можно заменить сорбиновой кислотой или бензоатом натрия. Смесь их с уротропином в соотношении 1:1 по антисептическим свойствам оказалась идентичной смеси буры с уротропином. В настоящее время для изготовления лососевой икры баночной (ГОСТ 18173-2004) и бочковой (ГОСТ 1629-97) применяется смесь гексаметилентетрамина (Е 239, уротропина) и сорбиновой кислоты в количестве по 1000 мг/кг. Уротропин имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид (формалин). Формальдегид, являясь быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом, взаимодействует с белками консервируемого пищевого продукта, что приводит к их денатурации и отвердению, вследствие чего усвояемость белка снижается. Формальдегид вызывает дегенеративные процессы в паренхиматозных органах, сенсибилизирует кожу, оказывает негативное действие на центральную нервную систему [4].
О токсичности уротропина известно достаточно давно. Еще в 70-е годы прошлого столетия руководство Министерства рыбного хозяйства СССР, а в середине 90-х годов - руководство Министерства рыбного хозяйства Российской Федерации ставили задачу разработки нового нетоксичного консерванта для лососевой икры. Такая работа велась на протяжении ряда лет. И вот сейчас с гордостью можно сказать, что российскими учеными эта проблема успешно решена - разработан консервант нового поколения Варэкс-2. Эта многокомпонентная пищевая добавка полифункционального действия позволяет:
▪ хранить икру в потребительской таре при положительной температуре (плюс 2°С - 4 °С), значительно превышающей температуру, установленную ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1о29-97 (минус 4 °С - 6 °С).
▪ изготавливать икру с более высокими органолептическими показателями, сохранить консистенцию, цвет и блеск икры;
▪ снизить процентное содержание соли в готовой продукции до 3,0%.
В процессе всего срока хранения икры с Варэкс-2 разрешается расфасовка готового продукта из полимерных контейнеров, ведер и бочек в потребительскую тару.
В течение 3-х лет научно-исследовательские лаборатории г. Москвы и г. Южно-Сахалинска исследовали микробиологические и физико-химические показатели икры в процессе хранения, причем одна партия икры была заложена на хранение при так называемой аггравированной температуре +9/-1°С. Все испытания икры с новой пищевой добавкой прошли успешно и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на консервант - пищевую добавку Варэкс-2, составные части которой широко используются в смежных отраслях пищевой промышленности России и за рубежом.
30 мая 2005 года утвержден национальный стандарт ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия".
Икра с пищевой добавкой Варэкс-2 в процессе хранения не имеет посторонних привкусов, а также привкуса окислившегося жира и горечи. Специалисты, имеющие в области производства лососевой икры опыт работы 20, 30 и более лет, отмечают высокие органолептические показатели готовой продукции и считают, что Варэкс-2 является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий [5].
5.1 Контроль производства икры лососевых рыб
Таблица 1. Схема контроля производства икры лососевых рыб
|
Контролируемые операции |
Показатели, параметры, режим |
Периодичность контроля |
|
Прием рыбы-сырца Хранение рыбы-сырца Мойка рыбы Разделка рыбы и выемка ястыков Мойка и охлаждение ястыков Пробивка ястыков Выдерживание зерна (икры) Посол икры Удаление тузлука из икры Перемешивание с добавками Расфасовка икры в бочку Расфасовка икры в банку Укупорка (упаковка) тары Маркировка тары Хранение или отгрузка продукта |
Качество рыбы-сырца Высота слоя рыбы и льда(не более 40см) Качество льда Рыбу пересыпать чистым мелкодробленым льдом Дозировка льда и правильность его распределения (20 30% от массы рыбы) Продолжительность хранения рыбы Время с момента вылова рыбы до ее разделки не должно превышать 2 ч. В противном случае рыбу хранить со льдом (пересыпать мелкодробленым чистым льдом послойно) Техническое и санитарное состояние стеллажей или другого оборудования Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, сгустков крови, посторонних загрязнений Температура воды (не выше 15°С). Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2). Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену). Полнота стекания промывной воды Техническое и санитарное состояние оборудования Правильность вскрытия брюшной полости и извлечения ястыков. При разрезании брюшной полости избегать пореза оболочки ястыков Емкость ящиков или носилок для сбора ястыков (не более 8кг) Техническое и санитарное состояние оборудования и санитарное состояние рабочего места Качество ястыков (цвет, состояние оболочки и зерна) При сортировке относить к низшему сорту ястыки раздавленные, поврежденные или загрязненные желчью. Ястыки разного качества укладывать в отдельные емкости. Ястыки разных сортов обрабатывать отдельно. Смешивать ястыки или пробитую икру от разных видов рыб (кроме симы) или разных сортов запрещается. Тщательность зачистки ястыков На поверхности ястыка не оставлять пленку или другие посторонние загрязнения. Продолжительность сортировки ястыков (не более 30 мин) Техническое и санитарное состояние оборудования Тщательность мойки ястыков. Ястыки промывать тщательно до полного удаления слизи и крови Температура воды (не выше 5°С). Воду охлаждать чистым дробленым льдом. Соотношение воды и ястыков (не менее 1:2) Проточность или частота сменяемости воды (по мере загрязнения, но не реже 4 раз в смену) Способ охлаждения ястыков и правильность проведения процесса. Промытые ястыки укладывать послойно на сита и пересыпать снегом или мелкоистолченным льдом (30% от массы ястыков). Ястыки со слабым зерном охлаждать в холодной воде (0°С) в течение 5 . 10 мин. Ястыки, направляемые на пробивку, должны быть холодными и плотными на ощупь. Техническое и санитарное состояние оборудования Правильность проведения процесса. Ястыки пробивать сначала с той стороны, на которой сосредоточены крупные кровеносные сосуды и наиболее плотная пленка. На грохоте первой бутары ястыки протирать до отделения 2/3 всего зерна, затем переносить их, опрокидывая грохот первой бутары на грохот второй бутары и пробивать до полного отделения зерна. На первой бутаре отделяется более крепкое зерно, чем на второй. После пробивки каждых 50 кг икры верхний грохот очищать от пленок, промывая сильной струей воды, а после пробивки каждых 4000 кг икры грохот менять. Менять грохот (по размеру ячеи) необходимо также при направлении на пробивку ястыков другой рыбы юти других степени зрелости и качества. Качество икры. Зерно икры I сорта должно иметь плотную или незначительно ослабевшую оболочку, 11 сорта — зерно с ослабевшей оболочкой. Зерно нестандартной икры слабое, липкое, при надавливании легко лопается. Техническое и санитарное состояние оборудования Продолжительность выдерживания (5 10 мин). Полнота стекания избытка жидкости. Техническое и санитарное состояние оборудования Плотность и температура соляного раствора. Икру солить в чистом, отстоявшемся кипяченом соляном растворе плотностью 1,20 г/см3 с температурой не выше 15°С Соотношение икры и тузлука (1 : 3, 1 : 4) Правильность проведения процесса. В обрез с соляным раствором (до половины объема) добавлять чистую, прокаленную соль высшего сорта из расчета 5 .6 кг на 100 кг соляного раствора и осторожно загружать икру. При загрузке и в период посола икру перемешивать, удаляя с поверхности тузлука пленки. Икра должна быть погружена под зеркало соляного раствора (тузлука) на 70 . 100 мм Продолжительность посола (8 . 18 мин в зависимости от вида, состояния и сорта зерна, а также от температуры и требуемого содержания соли в готовом продукте) Для лучшего отделения целых зерен от лопанца и сгустков крови посол икры проводить последовательно в двух обрезах, выдерживая ее в каждом обрезе от 4 до 6 мин, в зависимости от состояния зерна. Слабое зерно солить последовательно в трех обрезах, выдерживая икру в каждом обрезе от 3 до 5 мин. Зерно I сорта солить только в свежем соляном растворе Вторичное использование тузлука, оставшегося после посола зерна I сорта, разрешается в случае крайней необходимости для приготовления икры II сорта. При повторном использовании тузлука добавлять в него чистую прокаленную соль. | Плотность тузлука должна быть 1,20 г/см3 Окончание посола. Посол заканчивают, если при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не брызгает (если брызгает — икра недосолена), и в то же время икра не имеет воскообразной консистенции (наблюдается у икры, передержанной в тузлуке); содержимое раздавленной икринки держится в виде капельки и не имеет кровяного цвета; зерна икры, слегка сжатые в кулаке, после разжатия пальцев (свободно рассыпаются Содержание соли в икре (I сорта — от 4 до 6%; II сорта — от 4 до 8%). Качество икры (цвет, вкус, запах, рассыпчатость) Техническое и санитарное состояние оборудования Масса икры на сите (решете). Для стекания тузлука икру помещают на сито (решето) порциями массой по 10 . 12 кг. Толщина слоя икры должна быть не более 80 мм. Продолжительность процесса — 3 .6 ч. Срок выдерживания икры, приготовленной из задержанного сырья, может быть увеличен до 10 ч. В период выдерживания корзины и сита с икрой должны быть покрыты марлей или бязью. Окончание процесса. Тузлук должен быть удален полностью. Икра должна быть рассыпчатой, зерно после посола икры пропускают через грохотку (не нажимая на нее руками) и выдерживают 1 .1,5 ч Техническое и санитарное состояние оборудования Качество масла, антисептиков и глицерина. Масло (рафинированное подсолнечное или кукурузное) должно быть не ниже I сорта. Допускается применение оливкового масла с кислотным числом не более 0,8 мг КОН на 1г Масса икры, взятая на обработку (50 .55 кг) Последовательность внесения вспомогательных и консервирующих веществ и правильность проведения процесса. Сначала в икру добавляют антисептики (сорбиновую кислоту — С6Н802, уротропин — С6Н12М4, по ГОСТ 1381-73), просеянные через мелкоячеистое сито и равномерно распределенные по всей поверхности икры в ванне. После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15 .20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160°С и охлаждают до комнатной температуры После внесения антисептиков икру осторожно перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают 15 .20 мин (для обеспечения их растворения). Затем добавляют в икру масло и глицерин (для предотвращения слипания икринок). Масло предварительно нагревают до 160°С и охлаждают до комнатной температуры Дозировка вспомогательных и консервирующих веществ. В 100 кг икры вносят: масла — 600 г; глицерина — 15 г; сорбиновой кислоты — 100 г Тщательность перемешивания Техническое и санитарное состояние оборудования Техническое и санитарное состояние бочек. Икру расфасовывают в новые деревянные бочки емкостью до 50 л. Перед укладкой икры бочки должны быть продезинфицированы при температуре 250 .300°С в течение 5 . 10 мин и покрыты внутри воско-парафиновой смесью (7 частей парафина и 1 . 1,5 части воска) из расчета 90 .110 г смеси на бочку. Снаружи бочку дважды покрывают олифой, нагретой до температуры 120 . 140°С Подготовка тары и правильность укладки икры Внутри бочку выстилают пергаментом и бязью, предварительно выдержанной в течение 30 .40 мин в чистой кипящей воле для удаления крахмала и других водорастворимых веществ, которые могут вызвать закисание икры и появление плесени. После кипячения бязь отжимают, вымачивают в насыщенном соляном растворе, высушивают и раскраивают по размеру бочки. Пергаментные полотнища и кружки вымачивают и насыщенном соляном растворе, а сухие бязевые полотнища и { кружки — в масле, предварительно нагретом до 160°С и охлажденном до комнатной температуры, и слегка отжимают. Икру укладывают в предварительно взвешенную бочку небольшими порциями на 2 .3 см выше уторов (с расчетом усадки икры), слегка встряхивая бочку. Наполненную бочку оставляют на 4 .5 ч для осадки, надежно закрывая икру и упаковочные материалы от загрязнения. Затем проводят окончательную заправку упаковочных материалов. На икру накладывают бязевый кружок, веерообразно заправляют концы бязевого бортового полотнища и укладывают сверху (без складок) кружок пергамента. Бочку укупоривают, взвешивают и направляют на хранение Техническое и санитарное состояние банок Икру укладывают в чистые, сухие, металлические, лакированные внутри банки (ГОСТ 5981-88) емкостью не более 269 мл и в банки из бесцветного стекла емкостью не более 270 мл с литографированными крышками, покрытыми изнутри устойчивым лаком. Правильность закатки. После закатки (под вакуумом) банки промывают, протирают и укладывают в ящик с перекладкой по рядам плотной бумагой Вид тары и правильность укладки банок. Банки упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 11771-93 в деревян- ные (ГОСТ 13358-84) или картонные (ГОСТ 13516-86) ящики. Икру, расфасованную в стеклянные банки, укладывают в картонные, красочно литографированные коробки с последующей упаковкой в деревянные или картонные ящики Правильность укупорки бочек и упаковки ящиков. Обручи у бочек осаживают до возможного предела. Наличие пломб. Транспортную тару с икрой опломбировывают свинцовыми пломбами Правильность маркировки. Оформление банок этикетками или литографским способом, а также маркировку банок и ящиков с икрой проводят в соответствии с ГОСТ 11771-93 Условия хранения. Икру хранят в камерах холодильника температуре -4 .-6°С и относительной влажности воздуха 85 .90%. Перекатывать бочки с икрой запрещается Продолжительность хранения - до 12 мес. Качество икры в период хранения. Качество икры проверяют не реже 1 раза в месяц. Качество отгружаемой партии икры (согласно требованиям ГОСТ 18174-83, 1629-97 и др.) Правильность оформления документов Подготовленность транспорта |
Каждая партия По мере необходимости Не реже 1 раза в смену По мере необходимости Каждая партия По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 2 раз в смену То же По мере необходимости Каждая партия(выборочно) По мере необходимости Не реже 3 раз в смену Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 1 раза в смену По мере необходимости Не реже 1 раза в смену Каждая партия (выборочно) Каждая партия Каждая партия По мере необходимости То же Не реже 2 раз в смену По мере необходимости То же Каждая партия По мере необходимости Не реже 3 раз в смену По мере необходимости Не реже 2 раз в смену По мере необходимости Каждая партия Не реже 2 раз в смену Каждая партия По заказу потребителей икра может быть расфасована в банки большей ёмкости Не реже 2 раз в смену Не реже 2 раз в смену Каждая партия (выборочно) Каждая партия Каждая партия То же Каждая единица транспорта |
