Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода – метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.
2.2 Результаты исследований и их анализ
Рубленый полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:
2. Органолептические показатели качества
|
Определяемые показатели |
Результаты исследований |
|
1. Степень заморожености и температура в толще |
Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C. |
|
2. Внешний вид и консистенция после размораживания |
Продукт правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша. |
|
3. Запах до и после размораживания |
Запах свойственный – рыбный, без посторонних |
|
4. Цвет мышечной ткани или фарша |
Фарш на разрезе светло-серый. |
3. Физико-химические показатели качества
|
Определяемые показатели, единицы измерения |
Результаты исследований |
|
1. Размер и вес |
Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см. |
|
2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака |
При проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная. |
|
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода |
При проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, , реакция отрицательная. |
Заключение
При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:
· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта
· Степень заморожености и температура в толще изделия
· Цвет мышечной ткани или фарша
· Запах до и после размораживания
· Размер и вес рыбной котлеты
· Наличие в пробе полуфабриката аммиака
· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода
Выводы
При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.
Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:
1. Общая характеристика продукта – описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.
2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов – раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте.
3. Ассортимент и классификация.
4. Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их вызывающие.
5. Условия и сроки хранения – описаны основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.
При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.
Список использованной литературы
1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. – с. 364-366
2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. – с.211
3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. – с. 207-213
4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. – с. 367-374
5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. – с. 217-277
6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. – с. 223
7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. – с. 21-23
8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228
9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. – с. 302-310
10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 1980г. – с. 220-225
11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 1978г. – с. 175-176
12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008г. – с.220
13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2007г. – с.400
14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства «ВНИРО», 1998г. – с. 244
15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. – с. 127-129.
