Анализ работы столовой Антарктида
Рефераты >> Кулинария >> Анализ работы столовой Антарктида

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля:

Форма нарезки

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Рекомендации кулинарного использования

Соломка (пай)

Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

Брусочки (претаньер)

Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0

То же

варка

В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри

Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами

Кубики

(бренуаз)

крупные

средние

мелкие

С ребром: 0,5*2,5

2,0-2,5

1,0-1,5

0,5-0,7

То же

Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам

Кружочки (пейзан)

Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3

Запекание, жарка

Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам

ломтики

Толщина 0,2- 0,5

Жарка с небольшим количеством жира

Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам

дольки

Длина по размеру клубней, но не более 4,0

Варка, тушение

Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу

Бочонки, груши (дюшес)

Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0

варка

В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной и припущенной рыбы

Шарики: крупные (шато)

Средние (нуазет)

Диаметр 3,0-4,0

Диаметр 1,5-2,5

Варка и жарка

В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам

стружка

Ширина 2,0-3,0

Толщина 0,2-0,3

Жарка во фритюре

В качестве гарнира к жареным блюдам

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов:

Форма нарезки

Наименование корнеплодов

Примерные размеры

Способ тепловой обработки

Рекомендации кулинарного использования

Соломка (жульен)

Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак

Свекла

длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2

то же

Пассерование

Тушение

Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов

Для борщей (кроме флотского), свекольника

Брусочки (прентаньер)

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4

варка

Для бульонов с овощами

Кубики (бренуаз)

Морковь, петрушка, сельдерей

Брюква

С ребром 0,3-0,7

С ребром 1,2-1,5

Пассерование

Припускание варка, припускание, жарка

Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей

Для вторых овощных блюд

Кружочки (пейзан)

Морковь, петрушка,

Сельдерей

Диаметр 2,0-2,5

Толщина 0,1-0,3

Пассерование

Припускание

Для супа крестьянского

Для вторых овощных блюд, для холодных закусок

Ломтики

Морковь, свекла.

Свекла,

брюква

репа

редис

Толщина 0,2-0,3

То же

Толщина 0,8-1,0

Толщина 0,2 -0,3

Толщина 0,1-0,3

Пассерование

Тушение

Жарка

Припускание

Для борща флотского

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд

Для салатов

Дольки

Морковь, петрушка, сельдерей.

Морковь

Брюква, репа

Длина не более 3,5

Длина не более3,5

Длина не более 4,0

Пассерование

Припускание

Пассерование, тушение

Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд

Для вторых овощных блюд

Для вторых овощных блюд

Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)

Морковь, петрушка, сельдерей

Толщина 0,2-0,3

Пассерование

Для маринадов, для холодных закусок

Шарики, орешки

Морковь, репа, свекла

Специальные выемки различных размеров

варка

Для холодных закусок


Страница: