2.2 Технология приготовления котлет «Киевских»

Технология производства котлет «Киевских» включает в себя также несколько этапов.

1) Подготовка сырья.

Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Также в состав котлетной массы входят: хлеб, молоко, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Для панировки используются сухари.

Подготовка сырья включает в себя следующие этапы;

- мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку;

- молоко охлаждается;

- хлеб нарезается ломтиками и замачивается в холодном молоке;

- лук измельчается.

2) Приготовление фарша.

Подготовленное сырьё пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и воду, перемешивают и выбивают фарш вручную. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

3)Формирование полуфабрикатов, тепловая обработка.

Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях вручную. Полуфабрикаты изготовленные вручную имеют овально-приплюснутую форму. Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Температура тепловой обработки при обжаривании составляет 1600С, продолжительность обжаривания 10 минут.

Заключение

Не каждое предприятие малой мощности может «похвастаться» наличием производственного оборудования. В основном работа на таком предприятии выполняется вручную, что увеличивает время производства продукции, и соответственно уменьшает её выпуск. Я считаю, что с внедрением производственного оборудования технологическое производство станет более удобным и прибыльным.

Список используемой литературы

1. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л.Я. М КОЛОС 2002г.-413с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.

3. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с.