Из насекомых поражают сыр клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных подвалах и часто производить дезинфекцию помещений[1].

2.Расчетная часть

2.1 Санитарная обработка предприятий

Для производства безопасной продукции нужно производить санитарную обработку предприятия, оборудования, инвентаря, соблюдать санитарный контроль.

Мойка и дезинфекция.

Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания

оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся

:

- обработка горячей водой;

- кипячение;

- паром;

- горячим воздухом;

- ультрафиолетовыми лучами;

- ультразвуком.

Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны

оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать

хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки

оборудовании.

Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом

хлора.

Эффективность растворов хлорной известии его действия.

1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;

2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается

(температура воды должна быть не ниже 50( С);

3. Чем больше на дизенфикцированном оборудовании органический веществ, тем

больше требуется активного хлора для дезинфекции.

Санитарная обработка молочного оборудования включает удаления остатков

молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня

и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие

стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой

температура 35 – 40( С для удаления остатков молока молочных продуктов.

Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после

этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков

молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов

применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.

Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу

после окончания работы.

Общие операции обработки :

1. Опаласкивания холодной водой и теплой водой t не выше 35(С.

2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.

3. Опаласкивания горячей водой t 60 – 65(С.

4. Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропаривания.

Молоко хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой

опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку

по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и

дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с

водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды

и отводом для смывных вод. Мойка бутылок на бутылкомолочных машинах

производят согласно инструкции.

Мешочки, используемые для присования творога, не медленно после

окончания технологического процесса очищают, стирают, стерилизуют и

просушивают на воздухе в случаях обнаружения кишечной палочки начальнику

цеха делают предупреждения, после чего берут повторные смывки; в случаи

повторного обнаружения администрации предприятия обязано приостановить

работу цеха, для проведения генеральной уборки.

Санитарно – гигиенический контроль производства.

К объектам санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и

аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и

воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки в 1 мл. смыва.

Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по

количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.

Расчет норм расхода сырья в сыроделии

Нормы расхода при производстве сыров определены нормативными документами.

Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчитываются по формуле

где Нсм - норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т;

Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зре­лого сыра, %;

В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;

К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие- 1,0);

От - норма отхода сырной массы в % от массы выработан­ного сыра;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

П - норматив технологических потерь жира в % от коли­чества жира в переработанной смеси по всему циклу производ­ства сыра;

Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количе­ства жира в нормализованной смеси.

Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе явля­ется одинаковой величиной для всех градаций жирности сме­си.

На основании установленной нормы отхода жира в сыворот­ку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по форму­ле:

где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %.

Жс = Ж(100-В)•К•0,01

где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра.

Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям.

При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в табли­цах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пре­делах:

- если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%;

- при значительной недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощ­ности сыродельного цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;