Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Рефераты >> Технология >> Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Таблица 3.

Таблица 3.

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса про-

дукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем про-

дукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффици-

ент запол-

нение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель

5,625

0,65

8,654

0,5

0,9

0,555

0,65

14,168

1

Лук

1,646

0,42

3,919

0,118

0,9

0,131

0,65

6,2308

1

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) + .+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Наименование блюда

Количество

блюд в час

Вид напли-

тной посу-

Вместимость наплитной

посуды

Количество

посуды

Площадь

единицы

Продолжи-

тельность

Оборачива-

емость,

Полезная

жарочная

 

максималь-

ной загруз-

ки плиты,

шт.

ды

дм

шт.

 

посуды, м

тепловой

обработки,

мин.

раз

поверхность

плиты, м

бульон рыбный

каша рисовая

цветная капуста отварная

яйца вареные

свекла

морковь

чахохбили

маринад овощной

соус белый

кисель из яблок

компот из фруктов

напиток клюквенный

желе из лимона

бифштекс

48

70

41

71

35

35

11

41

125

9

20

7

25

8

котел

котел

кастрюля

котел

кастрюля

кастрюля

котел

кастрюля

котел

кастрюля

кастрюля

кастрюля

кастрюля

противень

20

20

3

10

2

1

20

5

20

2

5

2

5  

15

1

1

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

1

0,06

0,06

0,06

0,06

0,02

0,02

0,06

0,06

0,06

0,02

0,06

0,02

0,06

0,17

40

40

20

20

90

60

40

40

20

15

20

15

15

15

1,5

1,5

3

3

0,6

1

1,5

1,5

3

4

3

4

4

4

0,04

0,04

0,02

0,02

0,05

0,03

0,04

0,04

0,02

0,008

0,02

0,008

0,015

0,0425

Итого

               

0,3935

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда

Количество

порций в

час макси-

мальной

загрузки, шт

Вместимо-

сть функ-

циональ-

ной емкос-

ти, порций

Количес-

тво емко-

стей, шт

Продол-

жительно-

сть тепло-

вой обра-

ботки, мин

Оборачива-

емость в

час, раз

Количест-

во однов-

ременно

использу-

емых от-

секов, шт.

Бифштекс

рыба, запеченная с кар-

тофелем по-русски

14

13

30

1

1

4

7

15

8

4

0,125

1

Итого

         

1,125

принима-

ем 2.


Страница: