Ресторан люкс
Рефераты >> Технология >> Ресторан люкс

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

5.2.Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m , (2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

5.3.Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4

Таблица 4

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество

Холодные блюда:

30

 

764

Рыбные

 

25

191

Мясные

 

35

267

Салаты

 

40

306

Горячие закуски

5

100

127

Супы:

10

 

256

Прозрачные

 

20

51

Заправочные

 

70

179

Пюреобразные

 

10

26

Горячие блюда:

40

 

1018

Рыбные

 

35

356

Мясные

 

50

509

Овощные

 

15

153

Сладкие блюда

15

 

382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (3)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (4)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

5.4Составление плана-меню

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в твблицу 5

Таблица 5

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

 

Код

Форма по ОКУД

по ОКПО

вид деятельности по ОКДП

Вид операции

0330502

 
 
 
 
     

УТВЕРЖДАЮ Руководитель

               
         

должность

     

подпись

 

расшифровка подписи

 

Номер документа

Дата составления

     

ПЛАН-МЕНЮ

       
 
 

на« »

       

Номер по по-рядку

Блюдо гарнир

Количество

Цена продажи, руб. коп

Сумма, руб. коп

Наименование и краткая характеристика

Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК

Выход одного блюда, гр.

 

1

2

3

4

5

6

7

Холодные закуски

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

136/830/743

75/35/15/75

47

250

11750

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

138/742/826

200/50/25

48

250

12000

03

Крабы под маринадом

141/827

75/75

48

150

7200

04

Устрицы с лимоном

148

7шт/72

48

700

33600

Продолжение Таблицы 5

05  

Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

153/743/822  

75/75/25  

53

200  

10600

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен

150/746/826

100/75/25

53

150

7950

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

151/744/819

75/75/40

53

200

10600

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном

157/743/824

75/50/25

54

150

8100

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

158/750/822

80/50/30/20

54

200

10800

10

Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

77

200

76

150

11400

11

Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой

84/830

110/40

76

200

15200

12

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

97

112/30/8

76

200

15200

13

Салат «Столичный»( с рябчиками)

98

150

78

200

15600

Продолжение Таблицы 5

Итого: 764 170000

Горячие закуски

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком

346/798

80/120/125

/40

63

150

9450

2

Грибы, запеченные в сметанном соусе

369/798

90/75

64

100

6400

Итого: 127 15850

Супы

1

Суп прозрачный из курицы с профитролями

254/1046

200/15

51

300

15300

2

Солянка донская

233

200

60

400

24000

3

Солянка сборная мясная со сметаной

227

200/15

60

400

24000

4

Борщ украинский с пампушками с чесноком

183/184

250/50/15

59

350

20650

5

Суп-пюре из шампиньонов

249

200

26

350

9100

Итого: 256 93050

Горячие блюда

1

Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино

474/692/790

125/150/75

44

350

15400

2

Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино

749/1047/

700/790

125/28/7/40/

150/75

45

400

18000

3

Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом

497/695

125/150/10

45

300

13500

4

Судак в тесте жареный с томатным соусом

499/792

200/75

44

300

13200

Продолжение Таблицы 5

5

Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом

505/695/798

125/150/150

45

400

18000

6

Креветки с томатным соусом

524/792

75/50

45

350

15750

7

Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем

527/798/692

75/50/150

44

300

13200

8

Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем

528/801/696

50/25/50/100

44

450

19800

9

Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)

533

100/300

56

300

16800

10

Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами

546/720

164/150

56

400

22400

11

Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)

563

100/165

56

450

25200

12

Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)

563

100/165

57

450

25650

13

Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом

575/739

125/150/8

57

350

19950

Продолжение Таблицы 5

14

Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином

631/739/761

100+20/20

/125/50/50

57

400

22800

15

Сациви из индейки

641

300

56

350

19600

16

Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином

657/740/761

130/10/100/50

57

500

28500

17

Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином

666/761

200/75

57

450

25650

18

Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом

321/798

250/75/10

30

300

9000

19

Крокеты картофельные с грибным соусом

333/803

180/75

30

350

10500

20

Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном

363

250/20/12/8

31

400

12400

21

Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом

376/799

170/80/75

31

300

9300

22

Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом

365/796

160/130/10

31

300

9300

Продолжение Таблицы 5

Итого: 1018 383900

Сладкие блюда

1

Мусс апельсиновый

901

150

95

100

9500

2

Самбук сливовый

904

150

95

150

14250

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

928/837

45/50/30

96

200

19200

4

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

931/913

75/25/20/10

/25

96

200

19200

Итого: 382 62150

Горячие напитки

1

Кофе черный с ли-моном и коньяком

949/948

100/15/7/25

92

200

18400

2

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

956/948/913

100/15/30

92

150

13800

3

Кофе по-восточному

955

100

70

100

7000

4

Чай с лимоном

944/942

200/22,5/9

37

50

1850

5

Шоколад со взбитыми сливками и льдом

964/963/913

200/50/20

18

100

1800

Итого: 309 42850

Холодные напитки

1

Напиток клюквенный

1042

200

203

50

10150

2

Коктейль молчно-ягодный с мороженым

1059

100/25/25

353

200

70600

3

Крюшон ананасовый

1065

150/15

353

200

70600

Итого: 909 151350

Кондитерские изделия

1

Торт «Лилия»

-

125

2

150

300

2

Торт «Паутинка»

31

125

2

150

300

3

Торт «Прага»

10

125

2

100

200

4

Торт «Фруктово-ягодный»

8

125

2

100

200

5

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

53

45

1

50

50

6

Пирожное «Трубочка» с кремом заварным

62

42

2

60

120

7

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

65

39

2

70

140

8

Пирожное «Краковское»

70

54

2

60

120

Итого: 15 1430

Итого: 877730

Заведующий производством

     
   

Подпись

 

Расшифровка подписи

 


Страница: