Лекция

1 Рыба живая

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t° - +5° - 10° С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

В магазине рыбу хранят при t° не выше 15° С 1-2 суток. Рыбу не кормят.

2. Охлажденная рыба.

Охлаждение – это способ консервирования. t° в толще мышц –

-1° С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д.

Охлажденную рыбу разделывают и делят:

неразделанная – целая;

потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе

икра и молоки

потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности

и голова.

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при t° 0°С -2°С, влажности 95-98°С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при t° +6°С не более 2-х суток.

3. Мороженая рыба.

Мороженая - t° в толще мышц – - 8° С -10° С и ниже. Низкая t° замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t° -30° С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.

По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт - различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт – допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при t° -5°-6° С до двух недель, а при t° близкой к 0° С не более 2-3 дней.

4. Рыбное филе.

Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.

Филе – мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до t° -8° С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.

Хранят при t° -5°-6° С до двух недель, а при t° близкой к 0° С не более 2-3 дней.

Лекция

Соленые рыбные товары.

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы и препятствует развитию м/о.

Для рыбы применяют:

1. Сухой посол – пересыпают солью.

2. Мокрый – в растворе соли.

3. Смешанный.

Посол может быть:

1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).

2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).

3. Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)

Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медленно и получается нежной и сочной.

В зависимости от добавок различают следующие посолы:

1. Простой – солью.

2. Пряный – сахар и пряности.

3. Сладкий (специальный) – для пресервов.

4. Маринованный – уксусную кислоту

В продажу поступают:

Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская жирная (жирность 12% и более), длиной более 17см, беломорская, черно-спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые. Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и каспийские – на крупные, средние, мелкие.

2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены). Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены. Полу потрошеные – подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники. Кусочки – 5 см.

3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.

4. По степени солености. Слабосоленые - 7-10% соли, среднесоленые – 10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.

5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт – поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов.

2-й сорт – допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.

Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию соли их делят на слабосоленые –

6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса - 0,8 -1,2 %. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.

Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).