Приготовление тортаРефераты >> Технология >> Приготовление торта
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная |
86,6 16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем Сироп
 | |
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
|
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
|
Название |
Бисквитный п/ф |
Масляный крем на сгущенном молоке |
Рисовальная масса |
|
Применяемое оборудование и инвентарь |
Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф |
Взбивальная машина |
Котелок |
|
Режим приготовления |
t замеса=40 мин. t теста=19º-20ºС W теста=36% |
t взбивания – 15мин t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2% |
t замеса – 19-20ºС время замеса – 10-15 W=13±2% |
|
Определение готовности |
Консистенция слабоструктурированная |
Крем не растекается, устойчивые складки. |
Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
|
Формование |
Разлив в формы |
Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20ºC. |
Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС |
|
Выпечка |
t =210-290ºС; W=24-36% tзам=30-60мин. |
Нет |
Нет |
|
Определение готовности |
Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается |
Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. |
Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
|
Требование к качеству |
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры |
Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления |
Однородной массы, стойкая, не растекающая масса. |
2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
|
№ п/п |
Назв. торта |
Коли- чество прос-в |
Прома- чивание |
Просла- ивание |
Глаз- ировка верх. пласта |
Оформ- ление |
Вес |
Форма |
|
1 |
Банановый |
2 |
Кофей- ным соро-пом |
Масляным кремом |
Шоколад ным кре мом |
Боковые стороны Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой |
2000 г |
Круг- лая |
|
2 |
Москва |
3 |
Сиропом |
Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля ным белым кремом |
Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из цветка,в центре ставят цветок |
1000г |
Квадратный |
|
3 |
Анго |
2 |
Сиропом |
Абрикосовым мармеладом |
Абрикосовым мармеладом |
Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек. |
2000г |
Круг лая |
