Крошконые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.

Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.

Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов до­бавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазиро­вана помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изю­мом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изю­ма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхност­но-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и.замедленным процессом черствения.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавле­нием ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок! Выпечен­ный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не об­рабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ро­мовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

1.2. Требования к качеству.

Требования к качеству пирожных и тортов. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахарен­ная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсы­паны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподго­релым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Знак качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет.

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Биск­витный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песоч­ный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механи­ческом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира ч сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабри­каты, которые должны соответствовать утвержденным рецепту­рам.

В продажу поступают кексы весовые и штучные массой 75-85г.

Ромовые баба. Эти изделия готовят на дрожжах. Они содержат большое количество масла, сахара и яиц. После выпечки их пропиты­вают сиропом, а верх глазируют помадой. Масса 100 г и более.

Рулеты. Приготовляют их из бисквитного теста, которое раска­тывают в виде пласта, выпекают, намазывают фруктовой начинкой или кремом. Свертывают рулетом и режут на куски определенной формы. Рулет бывает штучным и весовым.

Требования к качеству, упаковка и условия хранения кексов, ро­мовых баба и рулетов такие же, как и тортов.

Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.

1.3. Упаковка и маркировка.

Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осу­ществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из раз-

личных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бу­магой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.

Какао-порошок для общественного питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.

Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пер­гаментом.

Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хра­нения.

Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергамен­том, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укла­дывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в дере­вянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов вы­стилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегаю­щими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пи­рожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) уклады­вают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно уклады­вают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами марки­руют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминие­вые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.

Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в лепки с крышками. Дно лотка выстилают перга­ментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. На коробке указывают цену, дату и час выработки, личных материалов, различной емкости. Весовые изделие упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделия.