В среднем орехи содержат 18% белков, 60% жиров, 13% крахмала.

Орехи каштана – это плоды широколистого дерева каштана настоящего.

Орехи конского каштана несъедобны.

Орехи каштана заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами на поверхности кожуры, которая при созревании растрескивается обычно на четыре части.

Растет каштан на Украине, в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе.

Плоды каштана употребляют жареными, вареными, в свежем виде.

Плоды каштана небольшие (16-30мм в диаметре), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро.

Собирают каштаны в октябре-ноябре.

Сырые каштаны быстро плесневеют, поэтому их сразу же сушат до влажности 15%.

Свежеубранные орехи в среднем содержат 2% белков, около 2% жира, 5% сахаров, 24% крахмала, 1.6% клетчатки.

1.2. Требования к качеству.

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

1.3. Упаковка и маркировка.

Плоды упаковывают в ящики, ящики – клетки, ящики – лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки – по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики - по 8кг., сливы по 6кг

Цитрусовые упаковывают в ящики по 20кг Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму(шурму) в ящики по 12-20кг. Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – ящики или картонные коробки с прокладками.

Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50кг. и в бумажные многослойные мешки – до 30кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

Маркировка транспортной тары семечковых плодов предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта – голубого цвета, для первого – красного, для второго – зеленого, для третьего – желтого. На этикетке указывают помологический и товарный сорта, размер плодов, даты упаковки, номер партии, обозначении стандартов. Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика.

При маркировке транспортной тары косточковых плодов наклеивают этикетку с голубой окантовкой для высшего сорта, с красного - для первого и с зеленой – для второго, с указанием тех же данных, что и при маркировке семечковых плодов.

2. Организация торгово-технологического процесса.

2.1. Приемка по количеству и качеству.

Принимают плоды по количеству и качеству.

Приемку плодов по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

Приемку плодов по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.