Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.

Молоко — единственный продукт питания в -первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещест­ва: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти ком­поненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являют­ся прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компо­нентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пище­варительных желез. Оно усваивается при минимальном их напря­жении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий*).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.

В стародойном молоке содержание жира, белков и минераль­ных веществ повышается, а содержание молочного сахара пони­жается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и орга-нолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соле­ный вкус.

Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различного хими­ческого состава. Об этом свидетельствуют результаты исследо­ваний молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распростра­ненных отечественных пород и находившихся в одинаковых ус­ловиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Откло­нения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климати­ческих условий, кормления, содержания получают различное ко­личество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молоч-

ного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования прово­дились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне сущест­вующих базисных показателей. Количество общего белка соста­вило 3,13°А при колебаниях от 2,96 до 3,30 °А. Показатель плот­ности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 °А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 °А. Содержание же сухих веществ в молоке в сред­нем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36°А.

Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормо­вая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохра­нению этого цвета молока и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая ка­пуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в боль­ших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно исполь­зуют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколь­ко дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.

При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал, 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.

Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, вита­минов и минеральных веществ в наиболее распространенных пи­щевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.

Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических кило­калориях. Килокалория — количество тепла, необходимое для на­гревания 1 л воды на 1 °С.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в ос­новном из овечьего молока, кумыса — из кобыльего, шубата —

КАК ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОКО

Молоко образуется в молочной железе — вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины — левую и йравую. Каждая половина делится на четверти — две передние и д^ве задние (рис. 1). От каждой четверти отходит сосок. Чет-верТи (доли) вымени между собой не сообщаются, а потому часто и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны (табл. 2).

Таблица 2

Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.

Размеры и форма (рис. 2) вымени, в том числе и сосков (рис. 3), зависят от породы, возраста, периода лактации и фи­зиологического состояния коровы.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени, состоящей из пузырьков — альвеол, видимых лишь под микроскопом. Чем больше железистой ткани, а следовательно, и альвеол, тем выше продуктивность коровы.