Царские блины.

200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.

100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.

Процессы происходящие при приготовлении

«Бигуса из капусты со свиной головизной».

При варке бульона из костей вытапливается жир, при дальнейшей тепловой обработки часть жира эмульгирует, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, при этом на поверхности бульона образуются блёстки жира, присутствие в варочной среде поваренной соли и органических кислоты способствует гидролизу жира, т.е. жиры распадаются до своих составляющих, которые взаимодействуют друг с другом, если варить бульон при бурном кипении, то жиры при взаимодействии с щелочами превратятся в мыла, тогда бульон приобретёт мутный цвет и неприятный салистый вкус.

Белок соединительной ткани – коллаген, при тепловой обработке - волокна свариваются, уменьшаются в длину и в объёме на 50 процентов, свёртываясь, белки выпрессовывают жидкость. Затем волокна набухают и распадаются на отдельные полипептидные цепи – образуется глютин-желатин (расщепляется под действием пищеварительных ферментов, если больше 1 процента, то образуется студнеобразная масса). Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. При обжаривании кусочков головизны, сокращается количество лизина, метионина и триптофана, поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре.

При заливании бульоном кусочков мяса, полноценные белки мяса впитывают в себя и связывают воду, при этом мясо увеличивается в массе и в объёме – этот процесс называется гидротация. При тепловой обработке белки начинают выпрессовывать из себя воду, теряют способность к гидротации, при этом мясо уплотняется, уменьшается в массе и в объёме – этот процесс называется дегидротация.

При пассеровании муки происходит распад крахмального зерна, образуются растворимые пиродекстрины и летучие вещества от светло-коричнего до тёмно-коричнего цвета.

При тушении капусты происходит распад протопектина, при нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция, ионы кальция замещаются ионами магния, кальций (Ca) выпадает в осадок, цепи разрываются и протопектин переходит в пектин. При этом капуста становится мягкой.

5. ТЕХНОЛГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.

Технологические карты должны быть на каждое блюдо.

В них указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления, оформление, обращается внимание на последовательность технологического процесса.

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.

Специально для этой цели, я очень старался отобрать наилучшие забытые нами рецепты, и думаю вы оцените их по достоинству, и может быть включите их в свой дневной рацион или в меню на предприятии.

7. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003.

2. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),

–Киев: Издательство «Реклама», 1972

3. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992.

4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», -Ульяновск: Дом печати, 2002.

5.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.

6. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.