Артишоки с манными клецками

4 порции

Подготовка: 25 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 25 минут

1л молока, ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха, 120г манной крупы, 130г сыра пармезан, натереть, 2 яйца, взбить, 1 маленькая луковица, разрезать на 4 части, 2 веточки петрушки, 4 горошка черного перца, 1 лавровый лист, 450г артишоков, крупно нарезать, 50г сливочного масла, 30г муки, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец.

Вскипятить в большой кастрюле 750г молока с мускатным орехом. Помешивая, варить 3-4 минуты, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с огня. Положить в манку 120г сыра и яйца, помешивая, поставить на огонь на 1 минуту. Вылить все из кастрюли в неглубокую прямоугольную форму размером 33х23см и поставить в холодильник на 2 часа. Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, положить туда лук петрушку, перец горошком и лавровый лист. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и перелить в кувшин. В это время артишоки варить на пару 5 минут. Нагреть духовку до 200 оС. Растопить сливочное масло в кастрюле, смешать с мукой, подержать 1 минуту на огне. Затем медленно, помешивая, вылить туда молоко из кувшина, довести до кипения и кипятить, пока не загустеет. Уменьшить огонь и готовить еще 3 минуты. Выложить туда артишоки, посолить и поперчить. Готовый соус с артишоками вылить в неглубокое блюдо для запекания. Разделить остывшую массу из манки на 20 кубиков. Каждый разрезать на 2 треугольника. Эти треугольники разложить поверх соуса с артишоками, посыпать натертым сыром и печь в духовке 25 минуть. Подать на стол с зеленым салатом.

Томатный флен с баклажанами

4 порции

Подготовка: 1 час

Приготовление: 50 минут

300г песочного теста, 250г баклажанов, нарезать, 1 ½ чайной ложки соли, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1 сладкий зеленый перец, очистить от семян и порубить, 2 толченых зубчика чеснока, 2 больших сливовидных помидора, снять кожу, разрезать на 4 части, выбрать семена, 60г вяленых томатов в масле, слит масло и порезать 9можно заменить свежими помидорами), 2 столовые ложки свежего измельченного базилика, 3 яйца. Я стакан молока, 1 чайная ложка сушеного базилика, молотый черный перец, 60г сыра пармезан, натереть, веточки базилика для украшения.

Нагреть духовку до 200 оС. Раскатать кусок теста в круглую лепешку диаметром 25см. Положить тесто в круглую форму, края обработать, в нескольких местах сделать проколы, поставить на 30 минут в холодильник. Затем выпекать 10 минут, вынуть и остудить. Посыпать баклажаны солью (1 чайная ложка), чтобы ликвидировать горечь. Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и жарить в нем лук, перец и чеснок примерно 3 минуты, затем выложить смесь на тарелку. Слегка подрумянить в сковороде каждый кусочек баклажанов с обеих сторон. Выложить на бумагу, чтобы промокнуть масло. В форму с тестом вложить равномерно смесь лука с перцем и чесноком, сверху положить баклажаны и помидоры. Самый верхний слой – томаты и базилик. Взбить яйца с молоком, сушенным базиликом, посолить и поперчить, всыпать тертый сыр и всю смесь выложить в приготовленную для запекания форму с пирогом. Уменьшить жар в духовке до 190 оС и печь 30 – 40 минут, пока начинка не станет пышной. Украсить веточками свежего базилика и подать на стол с зеленым салатом.

Запеканка из картофеля и перца

4 порции

подготовка: 20 минут

Приготовление: 1 час 30 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 2 луковицы, тонко нарезать кружочками, 2 средних зеленых сладких перца, вынуть семена и тонко нарезать, 900г картофеля, тонко нарезать кружочками, 250г сыра чеддер, натереть, 450мл молока, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, ¼ чайной ложки мускатного ореха.

Нагреть духовку до 180 оС. Разогреть оливковое масло в большой сковороде и потомить в нем лук и перец, помешивая. Треть нарезанного картофеля разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное неглубокое блюдо, сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что в сковороде), снова положить слой картофеля, на него вторую половину лука с перцем, затем опять слой картофеля, самый верхний слой посыпать тертым сыром. Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно вылить смесь на картошку. Запекать в духовке в течение 1 – 1 ½ часа, пока картофель не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавленный сыр не начнет пузыриться и запеканка не покроется золотистой корочкой. На стол подать с белым хлебом и зеленым салатом.

Утверждаю

Директор ресторана

« » 2004г

Технико –технологическая карта №1.

На «Перец, фаршированный овощами».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Сахар

Уксус 3%

Помидоры свежие

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

3. Рецептура.