На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при по­мощи рукоятки механизма подъема. Внут­ри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Смен­ные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фи­гурного выреза. На боковой стенке маши­ны установлен автоматический выключа­тель для пуска и остановки двигателя.

Рис 2. 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Кастрюлиразличной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиро­пов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержаве­ющей стали.

Тазикиэмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубкинеобходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при­ставки.

Противниметаллические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пря­ников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородахразных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не­ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и лис­тах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили­пания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доскидеревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалкамираскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид­кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте­реть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиралькиудобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Теркиобыкновенные и комбинированные используют для сня­тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос­тей, овощей и плодов.

Ситабольшие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидко­стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей­ками различной величины.

Гребенки кондитерскиес различными зубцами вырезают из жес­ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол­нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пиро­жных.

Мешок кондитерский с трубочкаминеобходим для отсадки жид­ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндально­го) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (перга­мент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яич­ным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами лю­бую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сто­рон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко­торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами выреза­ют конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож­ницами или выпиливают различные зубчики.

III. Требования предъявляемые к готовой продукции.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Тесто не должно иметь комков, не затянутое.

Вафли должны иметь четкий рисунок, листы быть не покороблены, окраска равномерная, листы непригорелые и пропеченные, быть пористыми.

IV. Пути обеспечения высокого качества продукции.

Качество продукции на сегодняшний день является важнейшим фактором производства продукции. Существует несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества.

Улучшение качества – деятельность направленная на повышение качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется – брокирожом готовой продукции. На ПОП создаётся брокирожная коммисия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции. Брокирожная коммисия производит оценку качества пищи, фактическую массу.

Брокирожу принадлежат все порции приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Качество готовой продукции во многом зависит от сырья.

Убедится в качестве товара можно двумя способами:

1. Проверка качества.

2. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд.

V. Правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при изготовлении изделий.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрега­тов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные про­ходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м.