Бисквитное тесто
250 г сливок
1 стручок ванили
60 г фруктозы
100 г крахмала
4 ст. л. апельсинового ликера
75 г сливочного масла
25 г кокосового масла
150 г карликовых апельсинов
1/6 л белого вина
Для украшения:
200 г сырой марципановой массы
1 ст. л. апельсиного ликера
немного сахарной пудры
Глазурь:
4 ст. л. молока
5 ст. л. сливок
300 г темной нуги
300 г готовой глазури из темного шоколада
- Разогреть духовку до 200 градусов.
- Для теста взбить желтки с фруктозой и корицей в пену. Постепенно, продолжая взбивать, добавить лимонный сок и тертую цедру, орехи и бисквитную крошку. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с тестом. Выложить два противня пергаментной бумагой и распределить поверх нее тесто. Выпекать поочередно в средней части духовки по 10 минут.
- Остудить коржи, снять пергаментную бумагу и вырезать из каждого коржа по 10 круглых тортиков диаметром 6 см. Обрезки коржей мелко нарезать и 100 г этой массы оставить для начинки.
- Для начинки отлить в отдельную посуду 3 ст. л. сливок, остальные сливки вскипятить с мякотью стручка ванили и 40 г фруктозы. В оставленных сливках развести крахмал, добавить 2 ст. л. апельсинового ликера и, помешивая, вылить в кипящие сливки. Довести до кипения, затем растворить в этой массе сливочное и кокосовое масло и снять массу с плиты.
- Карликовые апельсины вымыть, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать тонкими кружками. Вскипятить в одной кастрюле белое вино, остальной апельсиновый ликер и остаток фруктозы и кипятить в этом сиропе ломтики апельсинов 2-3 минуты. Откинуть апельсины на сито и дать стечь соку. Отложить 20 ломтиков для украшения, остальные мелко нарезать и вместе с оставленными кусочками бисквита смешать с остывшим кремом.
- Наполнить кремом кондитерский шприц или мешочек с большой круглой насадкой и выдавить крем на 10 тортиков. Сверху каждого тортика на крем положить еще по одному маленькому коржу.
- Для украшения смешать сырую марципановую массу с ликером и добавить столько сахарной пудры, чтобы получилась однородная масса. Раскатать на посыпанной сахарной пудрой доске, вырезать выемкой 10 кружков диаметром 6 см и положить по одному кружку на каждый тортик.
- Для глазури вскипятить в кастрюле сливки и молоко и растворить в них нарезанные маленькими кусочками нугу и шоколад. Остудить массу примерно до 30 градусов.
- Выложить тортики на решетку, под которую поставить миску, полить их глазурью. Незадолго до того, как глазурь начнет застывать, украсить каждый тортик двумя ломтиками апельсина.
8. Апельсиновый торт:
Бисквит:
5 яиц
170 г сахара
1 щепотка соли
85 г пшеничной муки
85 г крахмала
1 чайн. л. тертой цедры лимона
50 г растопленного сливочного масла
Мука и сливочное масло для формы
Крем:
6 листочков желатина
4 желтка
100 г сахара
1/2 л молока
1 стручок ванили
1 щепотка соли
500 г сливок
Для пропитки:
сок 2 апельсинов
4 ст. л. апельсинового ликера
Для украшения:
100 г жареного миндаля, нарезанного листочками
12 ломтиков шоколада, нарезанного стружкой
- Для бисквита взбить яйца, сахар и соль в белый крем. В него просеять муку и крахмал и осторожно смешать. Добавить цедру и растопленное сливочное масло.
- Смазать сливочным маслом и посыпать мукой разъемную форму. Выложить в нее тесто и выпекать в средней части предварительно разогретой духовки сначала 10 минут при температуре 200, затем еще 20 минут при температуре 180 . Если при пробе палочкой тесто продолжает прилипать, печь бисквит еще 5-10 минут. Бисквит вынуть из формы и остудить.
- Для начинки замочить в холодной воде желатин. В это время взбить желтки и сахар в пену.
- Молоко вскипятить с раскрытым стручком ванили и, тщательно мешая, постепенно влить его в желтковую массу. Удалить стручок ванили. Нагревать крем, продолжая мешать, пока он не начнет приставать к взбивалке. Крем ни в коем случае не должен кипеть, иначе желтки свернутся!
- Отжать замоченный желатин, растворить его в горячем креме и остудить. Перед началом загустевания взбить сливки в крепкую пену и осторожно смешать с кремом.
- Охлажденный бисквит разрезать острым ножом на 2 или 3 коржа. Самый нижний корж положить на блюдо. Смешать апельсиновый сок с ликером. Половину или соответственно треть сока разбрызгать поверх коржа.
- Промазать корж кремом толщиной около 1 см. Затем поместить сверху по желанию и 3-й корж, каждый раз повторяя пропитку и промазывание кремом. В конце смазать бока торта остатками крема. Поставить в холодильник на 2- 3 часа для застывания.
- Миндаль рукой немного прижать к бокам торта, верх торта украсить шоколадной стружкой.
Французкое рождественское полено:
Тесто:
5 яиц, белки отделить от желтков
5 ст. л. горячей воды
200 г сахара
тертая цедра 1/2 лимона
250 г пшеничной муки
1 чайн. л. пекарского порошка
Крем:
200 г сахара
6 ст. л. воды
5 желтков
200 г размягченного сливочного масла
100 г шоколада
Кроме того:
Готовые фигурки из марципана для украшения рождественской выпечки
1. Выложить пергаментной бумагой противень. Разогреть духовку до 190°С.
2. для теста взбивать желтки с водой, сахаром и цедрой лимона до получения густого крема. Смешать муку с разрыхлителем и просеять поверх желтого крема. Осторожно вымесить все ручной взбивалкой.
3. Тесто равномерно выложить на противень и выпекать в средней части духовки 12 – 15 минут до готовности. Бисквит сразу перевернуть на полотенце, снять с него пергаментную бумагу и закатать в полотенце.
4. Для крема из воды и сахара сварить сироп. Для определения готовности сиропа скатать капельку пальцами в шарик. Желтки взбить в миске. Не прекращая взбивать, тонкой стружкой вливать в желтки сироп. Взбивать до полного охлаждения яичной массы. Размягченное масло взбить в однородный крем. Шоколад растопить в миске на водяной бане. По одной ложке добавлять маслянный крем в яичный, присоединить охлажденный шоколад.
5. Бисквит снова раскатать и промазать 2/3 шоколадного крема, затем закатать в ширину. Рулет смазать оставшимся кремом. Вилкой на поверхность нанести узор, имитирующий кору.
6. Украсить полено готовыми фигурками из марципана или веткой падуба.
Бисквит с ореховой нугой:
Тесто:
100 г темной нуги
8 желтков
80 г фруктозы
300 г молотого фундука
6 белков
жир для смазывания формы
Глазурь:
5 ст. л. сливок
200 г темной нуги
100 г глазури из темного шоколада
100 г стружки из готовой глазури из молочного шоколада (или готовой шоколадной крошки)
Скачать реферат
