На голове – башлык с золотой или серебряной кистью, завернутый наподобие чалмы.

Но если европейский костюм в Грузии вытеснил национальную одежду, то национальная специфика осталась богатой и нетронутой.

Здесь как и во всем, сказывается специфика между кулинарным искусством и блюдами Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для всех является употребление вина.

Ткемали – кисловатая подлива, изготовляется из диких сортов алычи и сильно приправлена красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. За имеретинским и гурийским столом в глаза бросается изобилие свежей зелени: цицмати (пресс-салат) лук, редис, петрушка. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика – красный перец в смеси с солью и ароматными травами – превосходная приправа к мясу. Как западная, так и восточная Грузия славится особым изготовлением острого соуса из орехов и специй, который в холодном виде заливают вареных кур и индеек.

В восточной Грузии – Кахети и Картли больше употребляются жиры, распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных целиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготавляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.

В западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб – мчади, который печется на особых глиняных сковородках кеци. В Мигрелии и Абхазии часто отдают предпочтение гоми – густой кукурузной каше, напоминающей молдавскую мамалыгу.

Говоря о специфических грузинских блюдах нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин – фасоли (лобио), которая изготовляется по разному в различных уголках Грузии. Это блюдо готовится из созревшей фасоли или свежих зеленых струков, приправляя их острыми специями.

Сыры разных сортов – также неотъемлимая часть грузинской кухни. Здесь снова сказывается специфика и вкусы.

В западной Грузии обычно употребляют сулгуни – соленый сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему несоленый имеретинский сыр. В восточной Грузии распространены более острые сыры, такие как тушинский, кобийский. Повсюду из сыров изготовляют особые пироги – хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом.

Среди блюд из птицы после сациви можно назвать чихиртму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком. Из птицы готовят также соус чахохбили, с обильным количеством жареного лука.

В восточной Грузии, главным образом в северных районах готовят своеобразные пельмени – хинкали.

Тесто начинено обильно наперченной и сдобренной специями говядиной или бараниной. Хинкали, в отличие от пельменей едят без бульона.

Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши.

По традиции хаши надо есть утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка.

В Грузии повсюду применяют различные способы консервации. Из свинины изготовляют лори (разновидность ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свииной, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей.

Большой популярностью в Кахетии и Кртли пользуются джонджоли – молодые побеги особого кустарника в маринованном виде, являющиеся прекрасной закуской, маринованный перец, помидоры, капуста (цнили).

Из винограда и орехов приготовляют особое блюдо: варится виноградный сок с мукой, в него окунают нанизанные н анитку очищенные грецкие орехи. Когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные чурчхели.

Традиционная новогодняя сладость – плоские конфеты, изготовленные из орехов, вываренных в меду, - гозипани.

В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.

Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.

В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами.

Незначительное потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин.

Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождается любым обедом, в большинстве случаев бывает всегда умеренным.

Вино входит так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные дни, при встречах с друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.

Руководитель стола – тамада, избирается обычно либо по старшинству, либо по остроумию и находчивости.

Соблюдаемый застольный ритуал не стесняет, но дисциплинирует присутствующих.

Широко известны грузинские застольные песни. Среди грузин очень часто можно встретить людей, с отличным слухом и незаурядной музыкальностью. Полифонические хоровые песни Грузии всегда мелодичны и слажены.

На народных праздникахпиршество сопровождается музыкой, исполняются веселые, зажигательные танцы.

Смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов всегда украшают праздничный стол.

ЛИТЕРАТУРА

1. Грузия, Антадзе К. Д., Гвемсиани Г. Г., Гвинианидзе Т. И., Девидзе Н. Г., Джаошвили В. Ш., Уклеба Д. Б.

2. Страны и народы

3. Историко-Этнический очерк, Борисов Ю. С., Козлов В. И.

4. Очерк «Северный Кавказ», Водовозов С. А.