Пастеризованная икра. Готовят из пробойной икры, расфасовывают в жестяные банки по 220 г. или в стеклянные банки по 350 г., на сорта не делят.

Мороженая икра. Готовят из не соленой ястычной или пробойной икры, замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий, хлебцев и запеканок. На сорта не делят.

Солено – вяленая икра. Готовят из зрелых ястыков крупных кефалей. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафином. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Содержание соли в 1 сорте – не более 6%, в 2 сорте 10%, влаги в обоих сортах 15–20%. Этот продукт считается деликатесным.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускается повреждение ястыка и загрязнение икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150–160оС), а тузлук кипятят.

6. Показатели качества и дефекты икры и икорных товаров

При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.

Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах. В них даются нормы доброкачественности сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приемки.

К основным дефектам икры и икорных товаров относятся следующие:

Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.

Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.

Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.

Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток до реализации.

Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.

Хруст – загрязнение икры песком.

Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.

Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.

Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.

7 Упаковка, маркировка, хранение

Икру упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:

- металлические банки по ГОСТ 5961 вместимостью не более 270 дм3;

- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 дм3;

- деревянные заливные бочки по ГОСТ6777 вместимостью не более 50 дм3;

- полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм3.

Допускается по заявке потребителя фасовать в банки икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.

Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. В соответствии с требованиями контракта или по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь по ГОСТ 29296, пергамент по ГОСТ 1341. Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент по ГОСТ 1341.

Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой икрой должны быть опломбированы.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

В каждой упаковочной единице должны быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.

Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

Банки с икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20 кг.

Металлические банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.