Кроме винограда при производстве вин используют:

- концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло),

- мистель,

- этиловый ректификованный спирт высшей очистки,

- сахар-песок, сахар-рафинад,

- экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты,

- специальные винные дрожжи,

- диоксид углерода,

- сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

Виноградный сок – это сок, получаемый из свежего винограда в результате дробления и прессования ягод.

Мистель – это виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16% об.

2.2 Технология производства

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой.

Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы.

Существует три способа производства игристых вин:

Бутылочный способ.

Резервуарный способ.

Сатурация.

Основные этапы производства игристых вин бутылочным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера» (смесь сахара и дрожжей).

Розлив вина для вторичной ферментации в бутылки.

Вторичная ферментация (бутылки находятся в горизонтальном положении при температуре 12-15 °С в течение 30 - 40 дней).

Выдержка вина на дрожжевом осадке (на осадке бутылочное игристое может находиться от 1 до 3 лет).

Ремюаж - перевод осадка на пробку (бутылки устанавливаются в гнезда специальных пюпитров в наклонном положении, затем поворачиваются и встряхиваются, в результате чего дрожжевой осадок медленно сползает к пробке).

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки (горлышко бутылки опускается в специальную охладительную смесь, дрожжевой осадок замерзает и при вскрытии бутылки под действием газа удаляется наружу).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Закупоривание бутылки и ее оформление.

Игристые вина, произведенные бутылочным способом в винодельческом районе Шампань, называются шампанским.

Основные этапы производства игристых вин резервуарным способом:

Добавление в вино «тиражного ликера».

Вторичная ферментация (производится в герметически закрытом резервуаре при температуре 15 °С в течение 27-30 дней).

Охлаждение игристого вина.

Фильтрация игристого вина (без изменения давления).

Добавление дозировочного ликера (в зависимости от содержания дозировочного ликера игристое вино делится на следующие сорта: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое).

Розлив игристого вина в бутылки.

3. Маркировка

Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают:

- наименование игристого вина;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- наименование предприятия, производившего розлив;

- дата розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового спирта (% об.);

- массовая концентрация сахаров. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров;

- условия хранения;

- год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин);

- пищевые добавки, ароматизаторы;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

4. Факторы, сохраняющие качество

4.1 Упаковка

Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ 10117-80 и по ГОСТ 26586-85 типа VII. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8±1 см при 20°С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальными колпачками.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по ГОСТ 16353-70.

4.2 Транспортирование

Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах.

4.3 Условия и сроки хранения

Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием-изготовителем для игристых вин — 6 месяцев.

Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками — 1 год.

5. Дефекты

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Основными видами дефектов, проявляющимися в процессе хранения вин, являются их пороки и болезни.

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения, которые возникаю при взаимодействии некоторых органических компонентов вин с металлами.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм³.

Черный касс – вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено-фиолетовых осадков.

Белый касс – посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета.

Медный касс – избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево-квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета.

Оксидазный касс – это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксидаза). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризицией вина.

Сероводородный запах вина – возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже – дрожжами. «Вылечить» больное вино практически не возможно, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Уксусное скисание – причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачная, но затем утолщается, розовеет. В дальнейшем опускается на дно, где иногда образует слизистое тягучее гнездо (масса). В вине появляется запах уксусной кислоты, царапающее ощущение в горле.