Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
|
украинской жареной |
одесской |
свиной |
украинской |
бараньей |
польской | |
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
|
Консистенция |
Упругая | |||||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит: | |||||
|
Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм |
кусочки шпика размером не более 4 мм |
Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм |
кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм |
кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм |
кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм | |
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый | |||||
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно |
Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона |
Батоны открученные длиной 30-35 см |
Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу |
Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата |
Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне |
|
|
|
|
|
|
| |
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]
2.2 Физико-химическая оценка качества
Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас
|
Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | ||||
| армавирской | краковской | охотничьих колбасок | полтавской | таллинской | |
|
Массовая доля влаги, %, не более | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
|
Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 |
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | ||||
|
Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | ||||
|
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | ||||
|
Температура в толще батона, С | От 0 до 12 | ||||
|
Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
| украинской жареной | одесской | свиной | украинской | бараньей | польской | |
|
Массовая доля влаги, %, не более | - | 45 | 45 | 43 | 47 | 45 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
|
Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | |
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | |||||
|
Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | |||||
|
Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | |||||
|
Температура в толще батона, С | 0т 0 до 12 | |||||
