Технология приготовления песочных тортов
Виды и причины возникновения брака.
|
Вид брака |
Причины возникновения |
|
1 |
2 |
|
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые Песочный п/ф очень рассыпчатый Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный п/ф бледный |
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая t выпечки |
Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.
МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.
Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий
|
Наименование |
Марка |
Производительность |
Габариты, мм |
Назначение и область применения |
|
1. Дозатор мучной |
МД-100 МД-200 |
10-100 кг (10-200) кг |
1473×1072×1180 1432×1072×1450 |
Дозирование муки |
|
2. Машина тестомесильная |
МТ-20М МТ-50 |
20, 50 л |
610×360×620 1020×490×960 |
Для замеса теста |
|
3. Машина тестомесильно-взбивальная |
МТВК-80М МТВК-150 |
80 (150) л |
1020×490×960 1200×520×1050 |
Для приготовления бисквитного теста |
|
4. Машина взбивальная |
МВ-60 |
120-150 кг/ч |
735×605×1242 |
Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов |
|
5. Машина кремовзбивальная |
РЗ-ШСК |
80 кг/ч |
835×490×1350 |
Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных |
|
6. Машина тестораскаточная |
МТР-32М |
40 кг/ч |
1060×600×916 |
Для раскатки кругового теста |
|
7. Шкаф пекарный электрический |
ШПЭСМ-3 |
1200×1040×1630 |
Для выпечки печенья и тортов |
Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»
|
Наименование полуфабриката |
Закладка |
Наименование сырья |
Норма |
Цена, р. |
Сумма, р. |
|
на 1 торт |
1 кг | ||||
|
Песочный |
0.45 |
Мука |
0.251 |
28.00 |
7.02 |
|
Масло сливочное |
0.139 |
242.00 |
33.64 | ||
|
Сахар-песок |
0.093 |
37.50 |
3.49 | ||
|
Меланж |
0.032 |
147.50 |
4.72 | ||
|
Аммоний углекислый |
0.00023 |
500.00 |
0.12 | ||
|
Натрий двууглекислый |
0.00023 |
500.00 |
0.12 | ||
|
Соль |
0.001 |
14.00 |
0.01 | ||
|
Эссенция |
0.001 |
3000.00 |
3.00 | ||
|
Фруктовая начинка |
0.343 |
Фруктовая начинка |
0.343 |
170.00 |
58.31 |
|
Фрукты и цукаты |
0.125 |
Фрукты |
0.0625 |
94.00 |
5.88 |
|
Цукаты |
0.0625 |
198.00 |
12.38 | ||
|
Желе |
0.075 |
Желе |
0.075 |
40.00 |
3.00 |
|
Бисквитная жареная крошка |
0.007 |
Мука |
0.002 |
28.00 |
0.10 |
|
Крахмал |
0.0005 |
95.00 |
0.05 | ||
|
Сахар-песок |
0.0024 |
37.50 |
0.10 | ||
|
Меланж |
0.004 |
147.50 |
0.60 | ||
|
Эссенция |
0.00002 |
3000.00 |
0.10 | ||
|
Выход торта |
1 кг |
Стоимость торта |
132.64 |
