Технология приготовления блюд
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
Соусы – польский
806. Соус польский.
|
Наименование продуктов |
Колонка 1 |
Колонка 2 |
Колонка 3 | |||||||||
|
По сборнику рецептур |
На 1 порцию |
По сборнику рецептур |
На 1порцию |
По сборнику рецептур |
На 1порцию | |||||||
|
Брут-то |
нетто |
Брут-то |
нетто |
Брут- то |
нетто |
Брут- то |
нетто |
брутто |
нетто |
Брут-то |
нетто | |
|
Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого |
700 27 2 - - - - |
700 20 2 - - - - |
52,6 2 0,15 |
52,6 1,5 0,15 |
325 27 2 450 25 25 - |
325 20 2 450 25 25 450 |
24,4 2 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 |
24,4 1,5 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 |
215 27 2 650 35 35 - |
215 20 2 650 35 35 650 |
16,2 2 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 |
16,2 1,5 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 |
Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
|
Наимено-вание продуктов |
Колонка 1 |
Колонка 2 |
Колонка 3 | ||||||||||
|
По сборнику рецептур |
На 1 порцию |
По сборнику рецептур |
На 1 порцию |
По сборнику рецептур |
На 1 порцию | ||||||||
|
Брут-то |
Нетто |
Брут-то |
Нетто |
Брут-то |
Нет-то |
Брут-то |
Нет-то |
Брут-то |
нНет-то |
Брут-то |
нетто | ||
|
Картофель Картофель молодой Масса картофеля отварного Маргарин столовый или масло сливочное |
1305 1264 - 60 |
979 1011 950 60 |
197,7 191,5 |
148,3 153,2 143,9 9,0 |
1320 1276 - 45 |
990 1021 960 45 |
200 193,3 6,8 |
150 154,6 145,5 6,8 |
1333 1290 - 35 |
1000 1032 970 35 |
201,9 195,5 5,3 |
151,5 156,4 146,9 5,3 | |
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
|
Наименование продуктов |
Колонка I и II |
Колонка III | ||||||
|
По сборнику рецептур |
На 1 порцию |
По сборнику рецептур |
На 1 порцию | |||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. Сахар Кислота лимонная Вода |
125 100 1 960 |
310* 100 1 960 |
25 20 0.2 192 |
62* 20 0.2 192 |
100 100 1 1000 |
250* 100 1 1000 |
20 20 0.2 200 |
25* 20 0.2 200 |
