Технология приготовления блюд из морепродуктов
2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.
3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.
4. Снять спец. одежду, принять душ.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Кальмары под маринадом
|
Продукты |
Расход на 1 порцию |
Расход на 4 порции | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто | |
|
Кальмары (филе) |
154 |
154 |
616 |
616 |
|
Заправка горчичная |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
Масса варёных кальмаров |
75 |
75 |
300 |
300 |
|
Маринад овощной |
75 |
75 |
300 |
300 |
|
Зелень |
3 |
3 |
12 |
12 |
|
Выход |
75/75 | |||
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
|
Продукты |
Расход на 1 порцию |
Расход на 4 порции | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто | |
|
Морская капуста (свежезам. вареная) |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
Яблоки |
33 |
33 |
132 |
132 |
|
Огурцы |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Морковь |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
Сметана или майонез |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Выход |
100 | |||
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
|
Продукты |
Расход на 1 порцию |
Расход на 4 порции | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто | |
|
Крабы |
63 |
63 |
252 |
252 |
|
Морковь |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
Огурцы маринованные |
36 |
36 |
144 |
144 |
|
Зелёный горошек |
31 |
31 |
124 |
124 |
|
Картошка |
27 |
27 |
108 |
108 |
|
Салат |
14 |
14 |
56 |
56 |
|
Масса вареных крабов |
50 |
200 | ||
|
Желе рыбное |
75 |
75 |
300 |
300 |
|
Масса заливных крабов |
215 |
860 | ||
|
Соус хрен или майонез |
30 |
30 |
120 |
120 |
|
Выход |
245 | |||
