Технологические карты на запеченные яблоки и пончики
1. Разработать технико-технологическую карту на яблоки, запеченные с творогом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом».
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Творог жирный 18%-----------------------------------------ГОСТ Р52096-2003
Яблоки--------------------------------------------------------- -ГОСТ 21122-75
Вода------------------------------------------------------------ -ГОСТ 2874-82
Сахар-песок--------------------------------------------------- ГОСТ 21-95
Изюм-------------------------------------- ----------------------ГОСТ 6882-88
Мед натуральный---------------------------------------------ГОСТ 19792-87
Лимонная кислота --------------------------------------------ГОСТ908-79
Орех грецкий --------------------------------------------------ГОСТ16832-71
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
|
яблоки |
142.0 | 92,1 |
|
творог жирный 18% |
30.0 | 30 |
|
изюм |
15.0 | 15 |
|
сахар |
15.0 | 15 |
|
мед натуральный |
35.0 | 35,0 |
|
вода |
12.0 | 12,0 |
|
лимонная кислота |
0.1 | 0,1 |
|
орех грецкий |
5.0 | 5,0 |
| Выход | - | 204.2 г |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий
запах – запечённого яблока и творога.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| 3.7 | 2.9 | 43,2 | 171.4 |
Ответственный разработчик _
Технолог _
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой _. « » 20 г
2. Составить технологическую схему приготовления пончиков
утверждаю
Руководитель _
« _» _ 20 г.
Технико-технологическая карта
на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой», вырабатываемое цехом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления пончиков с сахарной пудрой используют следующее сырье:
Мука пшеничная----------------------------------------------ГОСТ 26574-85
Соль -------------------------------------------------------------ГОСТ Р 51574
Маргарин столовый------------------------------------------ГОСТ 240-85
Меланж ---------------------------------------------------------ТУ 70-88
Вода--------------------------------------------------------------ГОСТ 2874-82
Дрожжи прессованные---------------------------------------ГОСТ 171-81
