ПРЕДИСЛОВИЕ

Пища — одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол­голетия. Но это достигается только при правиль­ном питании, при своевременном снабжении на­шего организма всеми необходимыми ему разнообраз­ными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное фор­мирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господ­ствовал механицизм, который рассматривал живой орга­низм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что цен­ность пищи вполне может быть выражена просто коли­чеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при со­ставлении того или иного пищевого рациона мы учиты­ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо­ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра­боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но­вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве­ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча­стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внеш­ний вид и химический состав, все время изменяясь ма­териально—воспринимая из внешней среды новые ча­стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас­пада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел­ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, кото­рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу­дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со­ставляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать безде­фицитный белковый обмен. Дело в том, что для по­строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот — тех химических кир­пичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга­низм может синтезировать сам, но другие он обязатель­но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та­кие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обяза­тельно содержат в себе полный набор аминокислот. Не­редко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой бе­лок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в челове­ческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основ­ного строительного материала протоплазмы живой клет­ки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например та­кие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обуслов­лены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней воз­никло учение о витаминах—о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает ука­занные болезни, восстанавливая правильный обмен ве­ществ.

За последнее время и в этой области произошли су­щественные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут­ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повы­шают интенсивность обмена, интенсивность жизнедея­тельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям — прежде всего к бакте­риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци­онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти­биотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду рез­ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафиниро­ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, конди­терские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной ста­новится необходимость решительного повышения содер­жания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массо­вого потребления.

Сказанное относится не только к собственно витами­нам, но и к ряду других органических веществ и неорга­нических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве­щества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные орга­нические кислоты и минеральный состав пищевых про­дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи­щевых продуктов и вообще при организации правиль­ного питания. Так, до самого последнего времени основ­ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен­ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Меж­ду тем белок молока—один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со­держится комплекс важнейших витаминов и замечатель­ное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по­высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представ­лениях о сравнительной ценности различных жиров. Ши­роко распространенное мнение о том, что лучший жир— это животный (в первую очередь—молочный), подверг­лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщен­ными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синте­зировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.